lunes, 31 de octubre de 2016

Carrilleras de ternera Lechal (a baja temperatura), Zanahoria caramelizada y puré de Patata con Apionabo

Un plato clásico del recetario nacional, las carrilleras, que en esta ocasión son lechal y cocinadas en el horno a temperatura muy baja.

Estas carrilladas son algo más caras que las normales y además no son tan fáciles de encontrar, por ello deberías de encargarlas a tu carnicero con antelación.

Es un plato de fiesta, perfecta para preparar en una ocasión muy especial. El resultado es de una carne muy, muy blanda donde no necesitarás utilizar el cuchillo. Además la salsa exquisita!!!.





Ingredientes
 (para 5 personas)

Para las carrilleras:
5 carrilleras de ternera lechal
 3 zanahorias
 1 apionabo
 4 cebollas
1 c/s de pasta de tomate concentrado
 300 ml. de fondo de ternera
 60 ml. de vino dulce
 100 ml. de vino tinto
 2 clavos de olor
 2 ramas de tomillo
 2 ramas de romero
 2 dientes de ajo
 30 ml. de vinagre balsámico

Para el puré:
1 kilo de patatas
 500 gramos de apionabo
 100 ml. de nata liquida
 100 ml. de leche
50 gramos de mantequilla
 c/n de Nuez moscada

Para las zanahorias:
10 zanahorias baby o 5 medianas finas y alargadas
 15 gramos de mantequilla
15 gramos de azúcar moreno
 125 ml. de fondo de ternera
 Sal, Pimienta

Nota: Las carrilleras que yo he usado pesaban unos 250 - 300 gramos cada una. Las he tenido en el horno 5 horas. Si las utilizas con mayor peso debes tenerlas entre 6-7 horas.

Preparación:

Lavar, secar y salpimentar las carrilleras. En una cocotte poner algo de aceite y sellar a fuego fuerte la carne. Sacar y reservar.
Pelar y cortar en dados grandes las zanahorias, el apionabo, las cebollas y los ajos. Echar todo en la cocotte y saltear todas las verduras. Echar el tomate concentrado y remover.  Desglasar entonces con el vino dulce y el vino tinto y dejar que pierda el alcohol. Verter el fondo de ternera y volver a meter las carrilleras. Tapar y meter en el horno ya caliente a 160°C. Después de 1 hora bajar la temperatura y 110°C y seguir cocinando de 3-4 horas más. Entonces echar las hierbas aromáticas y los clavos, y dejar 1 hora más. Pasado el tiempo sacar las carrilleras y mantenerlas calientes. Deben de estar muy melosas. Pasar la salsa por un colador a un cazo. Dejar reducir y echar el vinagre balsámico. La podemos espesar con un poco de Maizena disuelta en un poco de agua. Rectificar de sal y pimienta.
Para el puré, lavar y pelar las patatas y ponerlas en una olla con agua fría. Pelar el apionabo, picarlo en dados y ponerlo junto con las patatas. Sazonar el agua y cocer unos 25 minutos o hasta que esté blando. Escurrir y aplastar con un prensa-patatas. Poner a calentar en un cazo la leche con la nata y la mantequilla, cuando llegue a ebullición verterlo sobre el puré y remover. Aromatizar con la nuez moscada y rectificar de sal y pimienta. 
Poner el puré en una manga pastelera para emplatar.
Para las zanahorias,  pelarlas dándoles forma redonda y reduciéndolas hasta que tengan un tamaño pequeño si no son baby. Mantenerle un poco del verde de la rama. En una olla o sartén donde nos quepa todas las zanahorias, poner la mantequilla con el azúcar y sal a derretir. Echar las zanahorias y dejar que suden. Verter el fondo y dejar cociendo a fuego bajo y sin tapar hasta que se evapore todo el liquido y se caramelicen y cojan brillo. Si son mas bien grandes taparlas para que lleguen a ablandarse un poco y destapar en los últimos minutos para que se caramelicen.

Para emplatar, poner en el fondo de un plato hondo un par de cucharadas de salsa, poner el puré en forma de espiral, encima de éste la carrillera y por último la zanahoria caramelizada. El resto de salsa ponerla en una salsera para que cada comensal se sirva al gusto.








Abreviaturas
 c/s = cucharada sopera
 c/p = cucharada postre
 c/c = cucharada café
 c/n = cantidad necesaria

24 comentarios :

  1. Este es un plato de celebración importante, para hacerlo en ocasiones, con esmero y cariño, solo así quedará como a tí, perfecto. Debe tener un sabor único con esos ingredientes y esa elaboración. Enhorabuena, es una preparación de profesional.
    Un beso.

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  2. Estoy con Lola. Sólo preparando una receta con cariño y esmero queda tan espectacular como esta. En esta ocasión te has salido ¡no puedo dejar de mirar esas carrilleras! me encanta todo ¡sólo me falta poder meter la mano por la pantalla y traerme el plato!

    ¡Besos mil!

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  3. Qué maravilla Pepi !!!
    En casa nos encantan y es verdad que hay que encargarlas porque sino normalmente no las tienen, ya que enseguida se acaban.
    Es una carne tan deliciosa que se disfruta intensamente. La receta es estupenda, gracias por compartirla.
    Bss.

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  4. Pepi que plato mas rico nos regalas se ve rico y hecho con cariño,es una buena receta

    Besos

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  5. Hola otra vez! Es un plato muy especial para ocasiones muy especiales, esta muy bien realizado y tiene un pinta suculenta con esta salsita y este puré de patatas casero mmm! Lo has bordado, besis!

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  6. Genial tu receta se ve muy sabrosa y esa salsa de miedo me encanta,abrazos.

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  7. Nunca cocine a baja temperatura y de momento lo dejo ahí!! tu controlas el tema de maravilla y con unos resultados maravillosos, menuda pinta tiene y que buenas tienen que estar, desde luego para sorprender a los invitados más tiquis, miquis,es ideal, esta de 10 y me quedo corta...Bess

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  8. Una carne que me encanta, cuando esta bien cocida es melosa y rica, me gusta como la has cocinado, besos

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  9. Que delicia de plato. Me encanta
    Ptnts
    Glòria

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  10. Menudo platazo¡¡¡ este es de restaurante, a que hora se come en tu casa que me presento, jeje, con el hambre que tengo ahora mismo solo me falta chupar la pantalla, se ve delicioso, esa carne tien que estar fantástica.
    Un beso.

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  11. Pepi un platazo PRECIOSO y DELICIOSO.

    Desde luego, en tu casa es un placer comer, y sobre todo un lujo.

    Una presentación maravillosa

    Muchos besos linda

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  12. Ummm que delicia de plato, se ven espectaculares estas carrilleras, me encantan y la salsita muy rica.
    Besoss

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  13. Genial siempre las carrilleras y así a baja temperatura mas melosas y buenas.
    Bss

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  14. Hola, siempre las he preparado de cerdo. éstas son todo un lujo y la receta de sobresaliente alto!! Un beso

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  15. Hola Pepi. Creo que tenías guardada tu maestría en la cocina para los más cercanos jj, menos mal, que por suerte, te decidiste a mostrarnos tus preparaciones cosa de la que yo, personalmente, me alegro.
    Este plato que has preparado es digno de un gran chef y de un restaurante de 5 tenedores. Un verdadero lujo.
    Esta carne todavía no la he cocinado pero cuando lo haga sé que en comparación con esta tuya quedará a la altura de una zapatilla jj. Has conseguido que al ver la foto la boca se me haya hecho agua. Exquisita.
    Un abrazo.

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  16. Con lo buena que está la carrillera en estofado "normal", esto ya es para nota. Y la salsa que al final echas sobre el guisote pide un buen trozo de pan para mojar después. Un plato tremendo. Un besote.

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  17. La carne de carrillera es super melosa, y como tu la has preparado es una delicia.

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  18. Holaaa, me ha encantado conocer tu blog es muy bonito y con unas fotos preciosas. Gracias por pasarte por mi casa.
    Un beso
    https://yalalunaseleveelombligo.blogspot.com.es

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  19. Un plato de estrellas michelin que bonita presentación y lo rico que esta.
    Me voy a apuntar a tu casa cuando las vuelvas a hacerlas, jeje.

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  20. Hola, preciosa! Me he quedado con la boca abierta con estas estupendas carrilleras de ternera lechal que has preparado. Todo, absolutamente todo, me ha encantado.
    Un besazo.

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  21. Se ve bien buena!!! En serio, tu blog siempre me da hambre D:

    Saludos!!

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  22. Un plato exquisito que enamora en cuanto se mira, creo que ya tengo plato principal para estas próximas navidades.
    Un abrazo y feliz fin de semana

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Gracias por tu visita y tu comentario, eso me ayuda a conocerte mejor.
Si quieres concederme un premio, te agradezco el haber pensado en mi, pero en los que he recibido me ha costado mucho responder como es debido. Por eso no participo más en ellos. !! Gracias nuevamente por pensar en mi!!

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