Empezamos la semana con una receta muy popular en la gastronomía alemana, el Sauerbraten, que traducido directamente sería "Asado agrio". Y es que en verdad su sabor es así, ya que se cocina con bastante vinagre. Este es un punto que tendrás que ajustar después de la cocción con ayuda de miel, sirope de agave o glucosa oscura si te queda demasiado ácida.
La receta original es prepararlo con carne de caballo, pero pocas veces se ve, la mayoría y como yo en este caso, he utilizado carne de ternera.
La carne se deja marinar durante varios días, incluso hasta una semana, de esta forma toma todo el sabor del liquido de la maceración.
Su proceso es largo pero bien merece la pena para disfrutar de una carne blanda y con una salsa espectacular!!!
Sauerbraten
al estilo de Renania con frutos deshidratados
Ingredientes
(para 6 personas)
Para
la marinada:
200
gramos de zanahoria,
300 gramos de apionabo,
300 gramos de cebolla,
3 hojas de
laurel,
2 c/p de granos de pimienta negra,
5 bayas de eneldo,
5 clavos de olor,
250 ml. de vino tinto,
250 ml. de vinagre de vino tinto,
2 kilos de brazuelo o
morcillo de ternera en una pieza.
Para
el Sauerbraten:
El Sauerbraten (ternera) marinado,
1 litro de la marinada,
200
gramos de zanahoria,
300 gramos de apionabo,
300 gramos de cebolla,
Sal,
Pimienta,
4 c/s de aceite de oliva,
1 c/s de pasta de tomate concentrada,
250
ml. de caldo de ternera,
50 gramos de
Braune Kuchen* o galletas de Lebkuchen,
200 gramos de mix de frutas pasas
(ciruelas, pasas, albaricoques…),
1 rodaja (40 gramos) de Pumpernickel**(pan integral de
centeno)
*El
Braune Kuchen (en alemán significa: "pasteles marrones “) es una
especialidad de la gastronomía del norte de Alemania y Escandinava en forma de
galleta. Es una mezcla de harina trigo y centeno con miel, sirope, clavos,
canela y pimienta.
**
En Lidl lo venden.
Preparación:
Marinada;
Comenzaremos
4 días antes del consumo.
Pelar y picar en dados pequeños las zanahorias y el
apionabo.
Picar las cebollas groseramente.
En
una olla grande poner dentro las zanahorias, el apionabo, las cebollas, el
laurel, los granos de pimienta, el enebro, los clavos de olor y 1 litro de
agua.
Llevar a ebullición y verter el vino y el vinagre. Remover y dejar cocer lentamente 10 minutos. Apartar y dejar
enfriar.
Poner
la carne en una fuente grande y honda y verterle la marinada intentando que la
carne quede cubierta.
Para esto debe de ser el recipiente lo más ajustado
posible. Yo he utilizado la cocotte donde lo voy a cocinar.
Tapar o cubrir con film y dejar marinar en un sitio frío (mejor la nevera) durante 3-4
días. De vez en cuando darle la vuelta.
Sauerbraten;
Encender el horno
a 180°C. No se recomienda con aire.
Sacar la carne de la marinada y secarla con
papel de cocina por todos los lados. Colar el líquido de la marinada, recogiéndolo, no tirarlo, pasándola por un colador. Desechar las verduras.
Picar en dados las
zanahorias, el apionabo y las cebollas.
Salpimentar la carne.
En una cocotte
poner el aceite a calentar.
Cuando esté caliente sellar la carne por todos
lados. Sacar.
Añadir en la misma grasa, las verduras y la cebolla y, dorar
durante 10 minutos o hasta que tengan un color dorado claro.
Echar la pasta de
tomate concentrado y darle unas vueltas.
Verter 200 ml. de la marinada y dejar
reducir casi por completo.
Añadir de nuevo la carne dentro y verter 750 ml. de
la marinada, el caldo de ternera, 30 gramos de las galletas oscuras y 4 frutas pasas.
Llevar a
ebullición, tapar y meter en el horno en la rejilla de abajo durante 2:30 – 3
horas. Pasado el tiempo debe de quedar la carne blanda, si no es así seguir un tiempo más.
Picar
o desmenuzar el resto de galletas y el pan de centeno.
Sacar
la cocotte del horno una vez pasado el tiempo.
Sacar la carne y mantenerla en
caliente.
Pasar la salsa por un colador y aplastar un poco las verduras para
que salga más jugo.
Poner la salsa en un cazo y añadirle las galletas y el pan
desmenuzados.
Poner el cazo al fuego destapado y dejar cocer 5 minutos.
Pasar
la salsa por la batidora para que quede más fina.
Echar el resto de las frutas
pasas y dejar cocer 10 minutos más.
Probar la salsa para rectificar de sal. Si está demasiado ácida puedes endulzarla con una cucharada de miel, pero no dejarla dulce porque ya no sería la receta original. Sauer significa ácida.
Trinchar
la carne en lonchas finas en el sentido de las hebras de la carne. Quitar los
nervios o grasa que pueda tener.
Colocar las lonchas dentro de la salsa si no la vamos a consumir enseguida. Podemos calentarlo ligeramente si
se nos ha enfriado.
Yo le acompañado con puré de patatas, pero lo ideal es con estos Knödel de patata.
Abreviaturas
c/s = cucharada sopera
c/p = cucharada postre
c/c = cucharada café
c/n = cantidad necesaria
