Jarrete de cordero estofado en jugo
de Oporto con ciruela, setas de cardo, puré de patata con guisantes y manzana a la
canela.
Ingredientes
(para 4 personas)
Para el codillo:
4 jarretes o codillos de cordero,
1
hueso de cordero,
1 manojo de verduras para el caldo,
1 cebolla,
1 litro de
Oporto (Ruby),
800 ml. de fondo de cordero,
4 c/s de confitura de ciruela,
2
c/s de pasta de tomate concentrada,
3 c/s de aceite vegetal,
5 ramas de romero,
5 ramas de tomillo,
3 hojas de laurel,
4 bayas de enebro,
2 c/p de sal,
1 c/p
de granos de pimienta.
Para las setas:
8-10 setas de cardo,
1 c/s de aceite vegetal,
Sal,
Pimienta.
Para el puré:
800 gramos de patatas
arenosas,
500 gramos de guisantes,
2 c/p de sal, Pimienta, Nuez moscada,
200
ml. de nata.
Para la manzana:
1 manzana Granny Smit,
1 c/s
de azúcar moreno,
1 c/p de canela en polvo.
Preparación:
Codillo; Sacarles a los codillos unos 3
centímetros de carne para que se vea el hueso en la parte de arriba.
En una
cocotte poner el aceite a calentar y dorar a fuego fuerte los codillos al igual
que los restos de carne que le hemos sacado y el hueso, hasta que tengan una
costra dorada. Sacar y reservar.
Ahora echar las verduras picadas que deben de
componerse de zanahoria, apio-nabo y puerro. Echar también la cebolla pelada y
picada en dados.
Saltear hasta que tomen un color dorado oscuro junto con los
restos de carne que habíamos sacado antes.
Es importante dorar mucho, así la
salsa será más oscura y tendrá más sabor. Añadir el romero, el tomillo, el
enebro, el laurel y seguir tostándolo todo.
Echar ahora 2 cucharadas del tomate
concentrado y remover.
Saltear hasta ver que queda un fondo pegado.
Verter 200
ml. de Oporto y rascar el fondo para que suelte lo tostado.
Id vertiendo el
Oporto poco a poco según vamos despegando el fondo tostado. Terminar vertiendo
el fondo de cordero y la confitura de ciruela.
Volver a meter los codillos
dentro, sazonar, tapar y dejar cociendo 3 horas a fuego medio bajo.
Pasado el
tiempo, sacar los codillos con cuidado, ya que están muy blandos, y colocarlos
en una fuente tapada con papel de aluminio.
Ahora seguiremos reduciendo la
salsa de 1-2 horas más, según veamos la consistencia. Debe “engordar”.
Pasar la
salsa por un colador, pasándola a un cuenco.
Ahora es muy importante tener una
jarra especial que separa la salsa de la grasa.
Os dejo el enlace de como son AQUÍ. Funciona de maravilla.
Si la tenemos, echar la salsa
dentro de la jarra pasándola de nuevo por un colador más fino.
Si no tenéis la jarra, dejarla
reposar para que se separe la grasa del jugo y retirar toda la grasa posible
con la ayuda de una cuchara.
Rectificar de sal y volver a poner la salsa en la
olla al igual que los codillos, si es que los vamos a consumir más tarde. Solo
será cuestión de calentarlo a fuego bajo.
Puré; Preparar dos ollas.
En una poner las
patatas peladas y cortadas en dados a cocer en agua con las dos cucharaditas de
sal hasta que esté blanda, y en el otro cazo los guisantes con la nata. Cocer
también hasta que esté blando.
Salpimentar
los guisantes y aromatizarlo con la nuez moscada.
Con la ayuda de la batidora
triturar hasta conseguir un puré fino.
Escurrir las patatas y pasarlas por la
prensa patatas.
Mezclar el puré de guisantes con el de las patatas. No triturar
las patatas con batidora ya que nos quedaría muy chiclosas.
Setas; Limpiar las setas con un cepillo y
cortarla por la mitad a lo largo.
Poner el aceite en una sartén y saltear las
setas hasta que estén doradas. Salpimentar.
Manzana; Lavar y secar la manzana.
Picarla en
daditos de 4x4 cm. sin pelar.
Mezclar el azúcar con la canela y remover los
dados de manzana por la mezcla.
Servir; Poner
en los platos una base de puré de patata- guisantes, colocar encima un codillo
de cordero por comensal, las setas de cardo por el alrededor, salsear y
repartir los daditos de manzana por el plato.
