Ganso asado a la Naranja y Jengibre, con Col y Serviettenknödel (Idea Navidad) Receta paso a paso

 Serviettenknödel o Semmelknödel son una especie de bolas elaboradas con pan. Estas bolas de pan son una especialidad de las cocinas del sur de Alemania, Austria y de la República Checa y son ideales para acompañar platos con salsa.

Espero no estar ya muy pesada con la gastronomía alemana, pero es que a mí me encanta. Eso de decir que sales de España y que ya no comes bien.. es falso.
Y aquí os lo demuestro con este plato. 

Ingredientes para 4-6 personas:

1 ganso de unos 4 kilos
1 cebolla

3 naranjas

 el zumo de 1 naranja

1 c/s de miel

 150 gramos de jengibre fresco
Sal, Pimienta

Para la col

 1 col rizada

 200 gramos de panceta en dados

 1 cebolla

200 ml. de caldo de avecrem

 200 ml. de nata liquida

 1 manojo de cebollino
Sal, Nuez moscada

Para los serviettenknödel

200 gramos de panceta en daditos
1 cebolla
1 manojo de perejil

300 ml. de leche

 4 huevos

 4-5 panecillos del día anterior

 Sal, Pimienta, Nuez moscada

Preparación:

Limpiar bien el ganso de restos de plumas y lavarlo. Después secarlo bastante bien con papel de cocina. Lavar las tres naranjas y pelar el jengibre, picar ambos en daditos y rellenar el ganso con ésto y salpimentar.

 Cerrar el hueco con palillos.

 Colocar el ganso en una bandeja de horno con fondo y poner al alrededor 1 cebolla pelada y picada groseramente al igual que el hígado y el cuello si lo llevara al comprarlo. Meterlo en el horno precalentado a 140°- 160°C según vamos viendo como se va dorando jugamos con la temperatura, unas 3-4 horas. Primero lo ponemos con las pechugas hacia abajo 1 hora y 30 minutos a 2 horas, luego le damos la vuelta y lo dejamos de nuevo 1 hora y 30 minutos a 2 horas, según veamos. Mezclar la miel con el zumo de la naranja y cada 30 minutos pincelar el ganso. Una vez que el ganso esté hecho, recoger el jugo que haya soltado rascando la bandeja. Coger las cebollas y todo lo que esté más pegado y ponerlo en el vaso de la batidora junto con el jugo, pero evitando toda la grasa posible. Triturar y dejar reposar el jugo para que se vaya subiendo la grasa hacia arriba. Antes de poner la salsa en un cazo, con una cucharilla sacar la grasa que está arriba. Llevar el cazo a ebullición y dejar reducir la salsa.

Para hacer la col:

Picar la col en juliana fina. Pelar y picar finamente la cebolla.

 En una olla grande dorar la panceta en dados.

 Echar la col y la cebolla, y dejar  que se poche suavemente. Añadir el caldo y deja cocer hasta que se haya consumido.

 Echar la nata, salpimentar y espolvorear con la nuez moscada. Dejar cocer unos minutos más.
 Antes de servir espolvorear con el cebollino picado.

Para hacer los serviettenknödel:

Picar los panecillos en dados y ponerlo en un cuenco. 

Picar en daditos la cebolla y pocharla en una sartén junto con la panceta en mantequilla.

 Una vez blandita volcarlo en el cuenco del pan. Sazonar y espolvorear con nuez moscada. Calentar la leche y verterla sobre el pan al igual que los huevos  ligeramente batidos. Picar el perejil finamente y echarlo también. Con las manos unimos todos los ingredientes hasta conseguir una masa.

 Dividir la masa en 2 trapos de cocina limpios.

 Enrollar en forma de cilindro y atar los extremos con cuerda de cocina como si de un caramelo se tratara.

 En una olla con agua hirviendo y sal poner los rollos de servilleta dentro y dejar cocer de 10-15 minutos.

 Sacar los rollos de la olla y dejarlos templar.

 Sacar los rollos de la servilleta y cortarlos en rodajas.
 A la hora de servir dorar las rodajas en una sartén con algo de mantequilla. Vuelta y vuelta. Hasta que se vean doraditos.

Servir el ganso acompañado de la col y las Serviettenknödel.

No he hecho una foto con el ganso trinchado y servido en los platos, porque se me hizo de noche. Y las fotos de noche salen fatales 😀

Abreviaturas
 c/s = cucharada sopera
 c/p = cucharada postre
 c/c = cucharada café
 c/n = cantidad necesaria

Muslo de Ganso en Römertopf sobre Chucrut y Uvas (Idea Navidad)

El Römertopf es un recipiente de arcilla o barro tipo olla-cazuela con tapa del mismo material, y es típico de la cocina tradicional alemana. Gracias a su resistencia a las altas temperaturas cocina al horno todo tipo de alimentos de forma saludable. Este tipo de cazuela es fácil de manejar. Está diseñado para ahorrar tiempo mientras se cocina de forma saludable, manteniendo los minerales y las vitaminas de los alimentos y todo su sabor.
 Podéis encontrarlo AQUÍ  o por otras páginas de internet .
 El mio es para 6 personas y los muslos de ganso que eran 4 y grandes, han cabido justo.

Para hacer la receta puedes utilizar otro recipiente siempre que sea apto para horno y tenga tapa. Sólo tendrías que tener en cuenta los tiempos.

Ingredientes para 4 personas:

4 muslos de ganso de unos 400 gramos cada uno

1 bote de chucrut de 700 gramos ya escurrido 

1 cebolla

 60 gramos de pasas de Corinto

 1 hoja de laurel

 8 bayas de enebro

 40 gramos de mantequilla

 Sal, Pimienta

 2-3 c/s de azúcar moreno

 250 ml. de vino blanco seco

 1-2 c/s de aceite de oliva

 4 c/p de miel líquida

 150 gramos de uvas rojas sin semillas

150 gramos de uvas blancas sin semillas

Preparación:

Poner el Römertopf en agua fría durante 10 minutos y después secarlo. Escurrir el chucrut. Pelar la cebolla y picarla en dados. Mezclar la cebolla, el chucrut, las pasas, la hoja de laurel, las bayas de enebro, la mantequilla en copos, sal, pimienta, 2 cucharadas de azúcar moreno y ponerlo todo en el Römertopf. Verter 150 ml. de vino, tapar y meterlo en el horno frío. Encender el horno a 200°C  y hornear 30 minutos, contando desde que metemos la cazuela.

Mientras limpiar los muslos y secarlos con papel de cocina. Dorárlos por la parte de la piel en una sartén con el aceite unos 4 minutos. Darles la vuelta y dorarlos 2 minutos más. Salpimentarlos y ponerlos encima del chucrut con la piel hacia arriba. Verter el resto del vino, volver a tapar la cazuela y seguir horneando de 70-80 minutos más o, hasta ver que están blandos.

Destapar y pincelar los muslos con la miel, seguir 10 minutos más horneando a la misma temperatura y destapado, para que la piel quede crujiente. Lavar las uvas y cortarlas por la mitad. Mezclarlas con el chucrut  una vez que hayamos sacado los muslos.

Servir los muslos acompañados con el chucrut y puré de patatas si gusta.

Abreviaturas
 c/s = cucharada sopera
 c/p = cucharada postre
 c/c = cucharada café
 c/n = cantidad necesaria

Muslo de ganso con col lombarda a la naranja y Knödel de patatas (Idea Navidad)

Esta receta no es raro encontrarla en las cartas de los restaurantes de Alemania durante los meses de noviembre y diciembre. Y así, tal como la veis. "Ganso asado con col Lombarda y  Knödel de patata".

Yo os la presento como idea para Navidad, aunque aquí en Alemania para ese día es ya más tradicional el pavo.

El secreto de esta receta para que resulte más rica de lo que ya es, está en la salsa. Mayor calidad tenga el caldo que le ponemos más sabrosa estará. Así que no vale la pastillita de avecrem.

Ingredientes para 4 personas:

1 manzana 

1 cebolla

 6 ramas de mejorana

 4 muslos de ganso

 100 ml. de vino tinto

 150-200 ml. de caldo de pollo

 600 gramos de col lombarda

 100 gramos de chalotas 

2 c/s de aceite de oliva

 1 c/c de clavos y otra de canela en polvo 

2 naranjas

 1-2 c/s de vinagre balsámico

 1-2 c/s de mermelada de albaricoque

 Knödel de patata (receta aquí) (recomiendo tenerlos ya preparados y cocerlos en agua en el último momento)

sal, pimienta negra 

maizena o espesante de salsa 

2 bolsas especial para asar.

Preparación:

Encender el horno a 160° aquí se recomienda no usar el aire. Pelar la manzana y la cebolla y picar en daditos. Lavar la mejorana. Limpiar los muslos con agua fría, secar y salpimentar. Hay que hacerlo en dos bolsas de asar. Poner en una bolsa de asar dos muslos de ganso con la mitad de la manzana, la mitad de la cebolla, tres ramas de mejorana, 3 cucharadas de vino tinto, y 4 cucharadas de caldo de pollo. Esta será nuestra salsa, así que,  mejor calidad de caldo mejor sabor tendrá la salsa. Repetir lo mismo en la otra bolsa de asar con la mismas cantidades de ingredientes y cerrar bien las bolsas. Meter en el horno durante 2 horas.

Mientras lavar y cortar en juliana la col. Pelar las chalotas, picar finamente y pochar en una olla con el aceite. Añadir la col, el resto del vino, 100 ml. de caldo, sal, pimienta, canela y clavo.

 Dejar cociendo a fuego bajo y tapado unos 40-50  minutos o hasta ver que está blanda. Remover de vez en cuando. Pelar una naranja y picar en trocitos retirando las pieles duras. Exprimir la otra naranja. Pasado el tiempo añadir a la col el zumo de naranja, el vinagre, la mermelada y salpimentar de nuevo si fuese necesario. Echar los trocitos de naranja y mezclar de arriba abajo. Terminar de hacer los Knödel.

Sacar los muslos de ganso del horno. Subir la temperatura a 220° sin aire.

Sacar los muslos de la bolsa de asar y colocarlos en una fuente para horno. Pincelar los muslos con agua salada y meter de nuevo 10 minutos o hasta que la piel se vea tostada. Pasar el líquido de la bolsa por un colador para recoger los jugos y poner en un cazo solo el líquido, quitar la grasa posible. Si lo dejamos reposar unos minutos queda toda la grasa arriba en la superficie y es muy fácil de quitarla.

En caso necesario añadir algo más de caldo, llevar a ebullición y espesar con el espesante de salsa, si pones maizena disuélvela antes de echarla en el caldo.

Servir en los platos un muslo por persona y al lado la col y los knödel.

Guten Appetit!!!



Abreviaturas
 c/s = cucharada sopera
 c/p = cucharada postre
 c/c = cucharada café
 c/n = cantidad necesaria