Gambones
con morcilla, puré de Topinambur, judías verdes y crocante de mantequilla
tostada.
Ingredientes
(para 2 personas)
Para los gambones:
• 6 gambones grandes crudos y limpios o 6 vieiras,
• 6 rodajas de morcilla,
• Mantequilla clarificada o aceite de girasol.
Para el puré:
• 300 gramos de Topinambur,
• 1 patata mediana,
• 1 chalota,
• 1 c/s de vino dulce,
• 30 gramos de mantequilla,
• 50 ml. de nata,
• Nuez moscada, sal.
Para el crocante:
(con estas cantidades sale bastante y sobra)
• 50 gramos de pan Panko,
• 50 gramos de
mantequilla.
Para las judías:
• 100 gramos de judías verdes finas o Espárragos de Mar,
• 2 c/s de aceite de oliva,
• Sal.
Preparación:
Puré; Pelar la chalota y picarla groseramente.
👉 Lavar muy bien el Topinambur y frotar la piel con un cepillo. Pelar la patata y picarla en dados al igual que el topinambur.
👉Poner la mantequilla en una olla a derretir. Echar todo y dejar que se vaya pochando a fuego medio y removiendo de vez en cuando. Cuando veamos que se está ablandando verter el vino dulce y dejar reducir.
Echar ahora la nata y deja que se termine
de ablandar todo. Puedes tapar con una tapadera para que resulte más fácil. Una
vez blando tritura con la batidora hasta obtener un puré fino. Ponerlo a punto
de sal y nuez moscada. Reservar en caliente.
Crocante; Poner la mantequilla en cazo a fuego medio. Enseguida que esté derretida batir constantemente con un batidor para tostarla. Una vez tostada retirarla a un cuenco.
👉 Poner una sartén a calentar y tostar el pan Panko.
Cuando lo veamos doradito verter la mantequilla tostada y remover constantemente
hasta que veamos que está crujiente. Apartar y reservar.
Para
las judías; Limpiarlas
y cortarles las puntas. Ponerlas a ablandar en agua con sal o las puedes hacer
al vapor. Por último, pones el aceite en una sartén y las salteas a la hora de
servir.
Gambones;
Poner un
poco de aceite en una sartén a calentar y dorar las rodajas de morcilla
rápidamente para que no se nos deshaga. Apartar y en la misma sartén marcar los
gambones sazonados.
Para servir; Colocar en los platos una porción de puré, encima tres rodajas de morcilla y encima de éstas los gambones. Repartir unas cuantas de judías por el alrededor y terminar espolvoreando el crocante de pan.
c/s = cucharada sopera
c/p = cucharada postre
c/c = cucharada café
c/n = cantidad necesaria