Carrillera
de buey en reducción de vino tinto, Strudel de pan y pera Nashi
Ingredientes
(Para 5 personas)
Para las carrilleras:
• 4 carrilleras de buey (necesitarás media por comensal), • 2 cebollas, • 1 puerro, • 2 zanahorias, • 1 tallo de apio, • 1 botella de vino tinto, • 400 ml. de Oporto o vino dulce, • 800 ml. de fondo de ternera oscuro, • Un poco de salsa de soja, • 1 c/s de granos de pimienta negra, • 2 hojas de laurel, • 30 gramos de jengibre fresco, • 3 estrellas de anís, • 5 setas shitake secas, • Shishimi Togarashi (especia japonesa).
Para el Strudel:
• 5
Brezel (400 gramos), • 400 ml. de leche, • 2 huevos, • Sal, • Pimienta, • Nuez Moscada, •1
cebolla, • 1 manojo de perejil, • Masa Filo, • c/n de mantequilla.
Para la pera:
• 2
peras Nashi si son grandes (debe de salir de 4-5 bolas por comensal), • Zumo de
limón, • 1 c/p de jengibre rallado, • Pimienta de Espeleta y Pimentón picante, • 100
ml. de Sake o vino blanco.
Aceite de perejil:
• 8
c/s de aceite, • Sal, • 1 manojo de perejil.
Preparación:
Carrilleras; Limpiar las carrilleras de grasa y nervios. Sujetar cada una con cordón de cocina para que nos queden más redondas.
Pelar y picar en trozos las cebollas, el apio, el
puerro y las zanahorias. En una Cocote apta para el horno poner mantequilla
clarificada o aceite suave a calentar fuertemente. Sellar las carrilleras por
ambos lados y sacar a un plato. En la misma grasa echar las verduras, bajando
la potencia del fuego, y dejar que se pochen y comiencen a tomar color. Volver
a poner la carne dentro y desglosar con una parte del vino. Deja que se consuma
y volver a poner otra parte del vino. Cuando haya reducido de nuevo, terminar de
echar el resto del vino que queda. Verter también el Oporto, el fondo de ternera, el jengibre cortado en rodajas, las especia (menos el Shishimi Togarashi), un
chorrito de salsa de soja y sal. Llevar a ebullición, tapar y meter en el horno
ya caliente a 140°C durante 4-5 horas. Yo les voy dando la vuelta a cada hora.
Comprobar con un palillo si están tiernas. Si es así, sacar de nuevo las
carrilleras a un plato donde la taparemos con papel de plata para que no se seque. Pasar la
salsa por un colador para coger solo el líquido. Volver a poner el liquido de
nuevo en la Cocote y poner la salsa a reducir con paciencia. Por si sola se irá
engordando y espesando. Si crees que no ha espesado lo suficiente puedes
ayudarte de algún espesante. Una vez que la salsa esté a tu gusto ponla al
punto con el Shishimi Togarashi (ojo porque esta especia es picante) y vuelve a poner las carrilleras dentro.
Calienta antes de servir por si han perdido calor. También las puedes dejar hechas con antelación y luego calentar.
Strudel;
Picar los
Brezel en dados pequeños y ponerlo en un cuenco grande. Calentar la leche y
verterla por encima del pan. Tapar y dejar reposar 20 minutos. Mientras pelar
la cebolla y picarla finamente. En una sartén con un poco de aceite pochar la
cebolla hasta que esté blanda y algo tostada. Picar las hojas del perejil.
Echar en el cuenco del pan los huevos, la cebolla, el perejil y mezcla con
las manos. Salpimentar y aromatizar con la nuez moscada. Extender una lámina de pasta filo en la tabla y pincela con mantequilla derretida. Colocar otra lámina encima y volver a pincelarla. Poner
en un lado de la masa a lo largo la mitad del pan. Enrollar como si fuera un
rollito de primavera. Colocar el Strudel en una bandeja de horno cubierta con
papel de hornear. Volver a repetir la misma operación. Terminar de pincelar con mantequilla por toda la superficie. Encender el horno a 160°C y deja que se hagan
durante 30 minutos o hasta ver que están dorados.
Aceite; Picar las hojas del perejil y
ponerlas en el vaso de la batidora. Poner también el aceite y triturar. Poner
ahora un poco de sal y pasar el aceite por un colador. Reservar en un biberón,
por ejemplo.
Pera;
Pelar las
peras, tienen que estar maduras. Con un Pariser sacar bolas (también puedes
cortar dados). Rociar las bolas con zumo de limón. Poner en un cazo el Sake a
calentar, cuando esté caliente echar la pera y todas las especias. Dejar la
pera en el jugo el tiempo necesario hasta que se ablanden un poco (5-6
minutos).
Para
servir; Rociar
el plato con aceite de perejil. Colocar media carrillera en el centro y las
peras a un lado del plato. En el otro lado poner una porción de Strudel cortado
en rodajas y por último salsear la carne con la reducción. Puedes poner el
resto de la salsa en una salsera para servirte mientras comes.
c/s = cucharada sopera
c/p = cucharada postre
c/c = cucharada café
c/n = cantidad necesaria
Bueno, bueno, si no es día de fiesta por ahí, ni tienes invitados, hay que ver los homenajes que os dais. No he utilizado carrilleras de buey o ternera por aquí supongo, siempre cocino las de cerdo y en olla, el acompañamiento sí que lo suelo hacer al horno, por no poner patatas fritas. Pero tu plato es excepcional, bien combinado y riquísimo. Hoy me rindo a tus pies, señora Pepi Preciosa.
ResponderEliminarUn beso.
Buenos días mi Pepi Preciosa, este es un plato con clase suficiente de estar en las mejores ocasiones en nuestra mesa, la carrillera de ternera es un corte de carne, como describes tierna y melosa, siempre y cuando se trate adecuadamente. Tu receta es muy completa, y no dudo ni un momento que todo lo que lleva no hace sino engrandecer aún más el plato. No te fustigues por la luz de las fotografías, es natural, seguro que la próxima vez lo haces con antelación y sin prisas, ni presiones y seguro puedes montar una mise en place perfectamente a tu gusto, ya sabemos que el ojo bloguero nos mortifica según pasan los años y vamos adquiriendo práctica. Por lo demás no le veo ningún pero, para mí es un plato perfecto. Yo de hecho solo tengo publicada una receta con carrillera de ternera, es una receta clásica andaluza, y la hice a comienzos de mi andadura en la blogosfera, sin ser demasiado artísticas, tienen la calidad suficientemente explícita como para saber que lo bien hecho es evidente, y eso es lo que veo yo en tu receta, una elaboración meticulosamente cuidada, que a los que somos de disfrutar en la mesa con este tipo de asados, lo valoramos por encima de todo.
ResponderEliminarBesos
Hola Pepi, un plato de lujo.
ResponderEliminarLa carrilera es una carne muy jugosa y ademas con todo el acompañamiento, es DELICIOSA.
Un abrazo.
Hola Pepi. La verdad es que dejas asombrado a todo aquel que te lea y son muchos. Una receta digna de un chef de 5 estrellas porque sin duda es algo sensacional.
ResponderEliminarComo he dicho en varias ocasiones nunca he cocinado carrilleras, ni de buey ni de ternera ni de cerdo, aunque las he probado y he podido constatar que es una carne deliciosa.
Tengo muchas ganas de preparar las de cerdo que no serán tan laboriosas ni tan completas como estas tuyas, no es de extrañar dada la diferencia existente entre tú y yo 🤣🤣, tú, experta cocinera, yo aprendiz de cocina 🤣🤣.
Una receta a la que no le falta nada para ser un plato de lujo y que forme parte para cualquier celebración, sin duda todo un éxito. Te has esmerado y conseguido un plato exquisito y extraordinario.
Un abrazo.
Hola preciosa te hago la ola y hasta el sunami. Las carrilleras de ternera o cerdo si que las tengo hecho y probadas pero las de buey no, estas no tienen ningún desperdicio y si una pinta espectacular como siempre te superas y me embobo frente a la pantalla. besinos wapa
ResponderEliminarMadre mia q plato más 🔝
ResponderEliminarMadre mía Pepi, que maravilla de receta nos propones hoy, desde luego que doy por supuesto que tus invitados después de esta comida no querrían abandonar tu casa, porque si soy yo me pido asilo político o del que sea, jajaja.
ResponderEliminarMe encanta, las carrillos riquísimas y el strudel que se puede incluso poner solo.
El problema de la luz te comprendo perfectamente, ando detrás de un foco pero no sé cual sería mejor para mis fotos. Yo las hago en la terraza y depende del sol y el reflejo del edificio de enfrente que me sale todo azulón. uffff, menudo follón.
Un beso corazón y feliz semana.
Hola Pepi, con sólo leer el título de la receta ya imaginaba que iba a ser laboriosa y de resultado espectacular. Parecía que era el título de
ResponderEliminaresos platos gran gourmet y estrella Michelín. Bueno, seguro que tú lo superas, ni me cabe duda pues está bordado y presentado con el gusto especial que caracterizan todas tus preparaciones. Un beso y felicidades!!!
¡Hola Pepi! Espero que la entrada al nuevo año haya sido maravillosa. Es verdad que estamos en unas circunstancias excepcionales, pero que no tienen nada que ver con las fiestas antriores.
ResponderEliminarLa propuesta que hoy nos traes te ha quedado fenomenal, así que no te cuestiones ni te lamentes de nada.
Que pases una buena semana. Bstes.
Wauuuuu... esto son palabras mayores, lo primero porque me encantan las carrilleras y así preparadas, con esa combinación de sabores, están genial seguro. Luego porque es un plato de enjundia, no me extraña que te hayas pasado el día en la cocina, pero ha valido la pena porque es un plato para impactar... y para disfrutar.
ResponderEliminarUn beso y feliz semana
Hola Pepi. Que te gusta cocinar y disfrutas viendo que tus comensales se enamoren de tus platos, lo sé de sobra. Eres una chef de primera y este tipo de platos de carne los bordas.
ResponderEliminarNo tendrías luz, pero la receta por sí sola ya habla sola. Pasemos un poco de las fotos. La receta que se publica en mi blog esta noche sólo tiene una porque me salían en el ordenador con una capa roja por encima. Nunca me había pasado.
Felicidades, como siempre.
Besos.
¡Vaya platazo de alta cocina! Una guarnición a la altura y una presentación de lujo. Tiene su trabajo, pero no me cabe duda que es resultado habrá merecido la pena. Me gustan mucho las carrilleras y todas las carnes melosas, pero estas que nos presentas me chiflan. Con esa reducción de vino y el toque japonés, son toda una tentación. ¡10 sobre 10!
ResponderEliminarBesos
Pues es un plato ideal para cualquier celebración. Muy rico y con clase!! Nada que envidiar a los de los mejores restaurantes!! Bs.
ResponderEliminareste plato es para que tus comensales te hagan la ola ,tiene trabajo pero no me extraña que lo disfrutes tanto al cocinarlas como al degustarlas
ResponderEliminarbesitos
Ay Pepi, estas carrilleras ,tal como las has hecho, son un verdadero lujo de principio a fin.
ResponderEliminarYa se sabe que la luz natural para las fotografías es necesaria, pero aun así, las imágenes inducen a degustarlas al momento.
En casa nos encanta este tipo de carne, aunque es cierto, que suelo cocinar más las de cerdo ibérico que las de ternera.
Gracias por compartir estas maravillas amiga.
Un abrazo.
Pepi que plato mas rico has preparado , besitos
ResponderEliminarPepi, me quito el sobrero, me arrodillo y te aplaudo¡¡¡ por favor¡¡¡ este plato merece una buena exclamación: OHHHHHHH¡¡¡¡¡¡¡¡. Ya lo creo que has estado bastante rato en la cocina, pero el resultado vale la pena. Has elaborado un plato de categoría, no solo la cocción tan estupenda de las carrilleras que seguro habrán quedado como mantequilla, sino el strudel que me ha vuelto loquita. Me la apunto, muy bien apuntada y, a lo mejor, la hago, pero con carrilleras de ternera. Hoy te has salido¡¡¡ te felicito efusivamente.👌👌👌👌👏👏👏👏👏
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