Carré, conocido también como costillar y seguro que hasta más fácil de identificar.
Las costillas del cordero es uno de los cortes que más me gustan, son muy sabrosas y para un menú muy especial quedan muy elegantes presentadas así.
Yo las compré sin limpiar y os aseguro que me dieron un trabajo tremendo darles la forma, así que si te lo pueden hacer en la carnicería será mucho mejor.
La vamos a servir con una costra a base de tomate, que le aporta un toque muy especial.
En la foto parece que se me ha quemado, pero no, es la cámara en su tiempo de hacerme las fotos malas, malísimas. Pero no por esto quería de dejar de presentaros la receta, ya que está para chuparse los dedos!!
Carré de cordero rosado con costra de
tomate, aceite especiado y judías verdes con rebozuelos
Ingredientes
(para 2 personas)
Para el carré:
8 costillas de carré de
cordero en una pieza,
1 rama de tomillo,
2 ramas de romero,
2 dientes de ajo,
150 ml. de
aceite de oliva,
Nuez Moscada, Azúcar,
Sal, Pimienta
Para la costra:
20 gramos de tomates secos en
aceite,
1 yema de huevo,
50 gramos de pan Panko,
50 gramos de mantequilla,
1
c/s de pasta de tomate concentrado,
1 rama de romero,
1 limón,
50 gramos de
queso Parmesano rallado,
Mostaza
Para el aceite especiado:
1 rama de Ajedrea,
½ rama de
canela,
20 semillas de hinojo,
10 semillas de cilandro,
5 granos de pimienta
negra,
50 ml. de aceite de oliva extra virgen,
10 ml. de vinagre balsámico
oscuro,
Sal
Para las verduras:
200 gramos de judías verdes
anchas,
100 gramos de rebozuelos,
2 chalotas,
½ manojo de ajedrea,
2 c/s de
aceite vegetal,
1 c/s de Crème Fraîche
Preparación:
Empezamos marinando la carne.
Pelar los ajos y picarlos.
Hacer una marinada con el aceite, los ajos, el tomillo, el romero, la nuez moscada y un poco de azúcar.
Poner el carré limpio y salpimentado en una bolsa de congelar con la marinada y dejarla dentro de la nevera todo el tiempo posible.
Hacer una marinada con el aceite, los ajos, el tomillo, el romero, la nuez moscada y un poco de azúcar.
Poner el carré limpio y salpimentado en una bolsa de congelar con la marinada y dejarla dentro de la nevera todo el tiempo posible.
Para hacer el aceite especiado. Sacar las
hojitas de la ajedrea de la rama y
picarlas finamente.
En una sartén sin grasa tostar todas las semillas de especias y la
canela.
Ponerlo todo dentro de un mortero y con ayuda del mazo aplastar hasta
que quede fino. Añadir el aceite, la ajedrea y el vinagre. Remover y reservar.
Para
hacer la costra. Batir la mantequilla con la batidora hasta que esté espumosa.
Picar los tomates finamente y mezclarlos con la mantequilla al igual que el
tomate concentrado.
Sacar 10 hojitas de romero y añadirlas también.
Terminar echando la yema del huevo, un chorrito de limón, el queso rallado, el pan panko, sal y pimienta. Mezclar hasta conseguir una masa . Reservar.
Sacar 10 hojitas de romero y añadirlas también.
Terminar echando la yema del huevo, un chorrito de limón, el queso rallado, el pan panko, sal y pimienta. Mezclar hasta conseguir una masa . Reservar.
Para
la carne, encender el horno a 140°C.
Poner una plancha a calentar y marcar la carne por todos los lados junto con los ajos y el romero para que le aporte sabor.
Poner una plancha a calentar y marcar la carne por todos los lados junto con los ajos y el romero para que le aporte sabor.
Colocar
el carré en la bandeja de horno cubierta con papel de hornear y meterlo por
espacio de 10 minutos.
Sacar y subir la temperatura a 220°C con función grill.
Untar la carne con mostaza y cubrirla con la masa de tomate.
Volver a poner la
carne dentro del horno otros 10 minutos o hasta ver la costra está dorada, vigilando
la temperatura del interior de la carne que no debe de superar los 58°C.
Para
las verduras;
Limpiar los rebozuelos.
Pelar las chalotas
y picarlas finamente.
Limpiar las judías verdes y trocearlas.
Cocerlas en agua salada junto con la ajedrea hasta que esté al punto deseado.
Cocerlas en agua salada junto con la ajedrea hasta que esté al punto deseado.
Poner el aceite
en una sartén y saltear la chalota junto con los rebozuelos . Salpimentar.
Añadir las judías y seguir salteando.
Por último poner la Crème Fraîche,
remover y dejar que todo el conjunto reduzca.
Para
servir, poner en la base del plato unos hilos de aceite especiado y las verduras. Separar las chuleta de dos en dos
y colocar cuatro en cada plato.
Rociar por el alrededor con algo más de aceite
especiado y servir.
Abreviaturas
c/s = cucharada sopera
c/p = cucharada postre
c/c = cucharada café
c/n = cantidad necesaria
Tus platos siempre son obras de arte, completos y elaborados al detalle, sin dejar nada a la improvisación. La costilla de cordero es una de las carnes que más me gusta y tal y como las has preparado deben estar riquísimas. Por supuesto pienso lo mismo del acompañamiento. Yo te dejaba el plato limpio.
ResponderEliminarUn beso.
Pepi cuando llego a tu cocina siempre me sorprendo ¿estas recetas la preparas para el día a día? ¡porque madre mía en tu casa coméis siempre "de gala"!
ResponderEliminarNo te preocupes, las cámaras hacen lo que les viene en gana y no por ello vamos a descartar y dejar de publicar una buena receta como esta
¡Besos mil!
jajaja Cuca!!
EliminarCómo crees que voy a prepara esto para el día a día??. Así ni llegaría no a final de mes, sino ni a la segunda semana del mes.
De vez en cuando cae un domingo ;)
Perfecta presentación y de sabor me imagino que brutal. Un besazo.
ResponderEliminarMamma mía!!!! Eso tiene que quedar de miedo, con ese montón de hierbas aportando su aroma y esencias. Y todo el resto de ingredientes dando sabor. Vamos para comerselo casi antes de que este acabado, jajaja. Lo unico que no tengo ni idea de que es, es el pan Panko ese, no lo había oído nunca :O
ResponderEliminarBesote!!!!
Ayla, el pan Panko es pan rallado japonés.
EliminarEs más grueso y y queda como escamas de pan.
Besos
Hola Pepi. Una receta digna de un restaurante de los de alto copete. ¡¡¡Espectacular!!! Una explosiva combinación de especias y de hierbas que sin duda han debido darle a la carne un exquisito sabor y que además es realzado por esa costra con la que lo has recubierto y si además es acompañado por esa guarnición de judías y rebozuelos, el plato adquiere tintes tentadores. Una carne que no empleo mucho pero que está deliciosa. Tú, la has elevado a un nivel muy alto. Sensacional plato.
ResponderEliminarUn abrazo.
Joo Juan!!
EliminarEres un experto en subir la autoestima!! Gracias por tantos piropos!! :)
Te felicito Pepi, has hecho una receta de lujo. Has sabido adornar y presentar las costillas con mucho gusto. El sabor que le has dado debe ser excelente al juntar el marinado, la costra ,el aceite especiado, etc.. Una receta extraordinaria. besos.
ResponderEliminarHola Pepi!!
ResponderEliminareste corte del cordero me encanta, las costillas del cordero me rechiflan, escierto que para limpiar bien las costillas tiene lo suyo, a mi me lo hace el carnicero, te lo has currado pero luce divina esta receta y con invitados en la mesa estaría espectacular...Bess
Pepi, por el amor de Dios, así no hay quién adelgace...¡Qué ricura! Saludos
ResponderEliminarJajaja jfbmurcia!!
EliminarTodo va en la cantidad que te pongas ;)
Un abrazo!!
eso es un plato de fiesta y yo me apunto!!
ResponderEliminarQue rico acompañado de esos rebozuelos ya sabes que me encantan.
Un beso
¡Vaya nivel más alto que tiene este plato!
ResponderEliminarEn Castilla abundan los corderos y lechazos, es típico el asado de cordero y tienen fama los restaurantes que lo preparan por la forma de hacerlo.
Ese costillar que has hecho, me parece de lo más vistoso y rico para atraer a cualquier comensal invitado, seguro que se sorprende ya sólo con la presentación. Felicitaciones.
Cariños.
Kasioles
Hola guapísima !!!
ResponderEliminarOye me voy a tener que vestir de gala para entrar en tu cocina, y no como voy ahora con pantalone cómodos de casa y chaqueta de punto gruesa por el frío jaja, porque estos platos tan finos, completos y de Michelín que nos enseñas no son cualquier cosa.
Tienes un nivelazo en la cocina Pepi, y no solo por los ingredientes de primera que utilizas, sino por las técnicas que empleas y los emplatados que haces. Ya quisieran muchos de los que van de cocineros remilgados.
Si te digo que me ha gustado me quedo corta, y si, también pensé al ver la carne que se te había "tostado" un poco jajaja, pero veo que la cámara jugó una pala pasada. Yo al menos, con el flash no soy capaz de hacer nada decente, veo después las fotos y pienso que ni el plato se parece por eso siempre las hago con luz natural, claro que algunas veces es difícil con los horarios que llevamos.
Ya no me enrollo más, pero que sepas que me voy babeando.
Besotes gordos mi niña, feliz finde.
Pepi querida, esta receta te la vi hace unos días pero no pude venir antes y no quería dejar de escribirte. Que Delicia!!!1 de plato, como para una idea de festejo especial este plato me hace ojitos, me hace monerías, me derrite, me lleva al cielo. El cordero me gusta mucho y tal cual lo has traído quisiera tenerlo para mi próxima celebración (de lo que vaya a ser...) Yo te pongo un syrah en la mesa y me siento contigo feliz!
ResponderEliminarun beso