lunes, 25 de mayo de 2020

Carrilleras de Ternera lechal estofadas, Pimiento, Setas y Puré de Apionabo

Hoy os enseño como hacer unas carrilleras de ternera muy sabrosas y con un sabor diferente a las clásicas. Ya que normalmente las conocemos al vino tinto. 

Aquí también lleva vino, pero poca cantidad. Es más bien para darle ese color oscuro a la salsa y no para darle sabor. 
Para que te queden muy ricas te aconsejo que las hagas con un buen fondo de ternera, osea un caldo concentrado. 

Si no tienes la oportunidad de comprarlo, puedes tostar bastantes huesos de ternera, saltear verduras como zanahoria, cebolla, puerro, apionabo... añadir agua y dejar cocer varias horas. Conseguirás un caldo oscuro y con mucho sabor. Nada que ver con las pastillas de Avecrém.  

Los que me seguís sabéis que siempre en los platos os pongo el acompañamiento. Esto es opcional, pero os aseguro que le queda fenomenal. 



Carrilleras de ternera lechal estofadas, pimiento, setas y puré de apio-nabo

Ingredientes 
(para 4 personas)

Para la carrillera: 
150 gramos de zanahoria,
 200 gramos de apio-nabo, 
300 gramos de cebolla, 
4 dientes de ajo pequeños, 
1 kilo de carrilleras de ternera lechal, 
3 c/s de aceite de oliva,
 Sal, ¼ de c/p de pimienta negra, 
1,5 c/s de pasta de tomate concentrada, 
5 ramas de tomillo fresco, 
2 hojas de laurel, 
150 ml. de vino tinto, 
800 ml. de fondo de ternera, 
3 c/s de Maicena.

Para el puré:
800 gramos de apio-nabo, 
50 gramos de mantequilla,
 Sal, 
1 c/s de vinagre de vino blanco, 
3 c/s de aceite de avellana.

Para los pimientos y las setas: 
450 gramos de pimientos rojos italianos,
 6 c/s de aceite de oliva, 
7 ramas de tomillo fresco, 
Sal, Pimienta, 
80 gramos de avellanas, 
2 chalotas (50 gramos), 
6 ramas de perejil de hoja plana, 
500 gramos de setas de cardo pequeñas fresca o congeladas, 
La ralladura de medio limón rallada.

Preparación:

Carrillada; Pelar y picar a dados las zanahorias y el apio-nabo.
 Pelar y picar a dados de 1 centímetro la cebolla.
Aplastar con el canto de un cuchillo los ajos.
 Limpiar las carrilleras de grasa y nervios.
 Poner a calentar el aceite en una coccotte. 
Cuando esté muy caliente sellar la carne por los dos lados. 
Sazonar y sacar la carne de la olla. 
Echar las zanahorias, el apio-nabo, las cebolla y el ajo. 
Saltear a fuego medio hasta que esté todo bien dorado. 
Echar la pasta de tomate y seguir salteando 3 minutos más.
 Añadir el tomillo, el laurel y la pimienta. 
Verter el vino y llevar a ebullición. 
Dejar cocer fuertemente un par de minutos.
 Volver a meter las carrilleras dentro y cubrir con el caldo de ternera.
 Llevar de nuevo a ebullición, tapar y meter en el horno a 175°C en la segunda rejilla contando desde abajo. 
Dejar que se haga por espacio de 2 horas. 
Darle la vuelta de vez en cuando.
Pasado el tiempo sacar la coccotte del horno. 
Aprovechamos que el horno está caliente para tostar las avellanas que necesitamos para la guarnición.
 Ponerlas en la bandeja del horno cubierta con papel de hornear y dejar que se tuesten unos 7 minutos. Sacar y dejar enfriar.

Sacar la carne con cuidado y colocarla en una fuente o plato. 
Pasar el jugo por un colador a una olla.
 Dejar reducir la salsa hasta ver que engorda un poco.
 Disolver la maicena con un poco de agua y verterla en la salsa. 
Cuando tengamos el punto ideal de la salsa, meter la carne de nuevo dentro y dejarla a fuego muy bajo para mantenerla caliente.

Puré; Pelar y limpiar el apio-nabo.
Picarlo a dados de unos 2 centímetros. 
Poner la mantequilla en una olla a derretir. 
Echar el apio-nabo y saltear unos 3 minutos a fuego medio.
 Sazonar y verter 600 ml. de agua. 
Tapar y dejar cocer de 25-30 minutos o hasta ver que está blando.
Escurrir recogiendo el agua de la cocción. 
Pasarlo por el pasapurés hasta que quede fino. 
Si está muy espeso añadir agua de la cocción hasta conseguir el punto deseado. Ponerlo al punto con el vinagre, el aceite de avellana y sal. Reservar en caliente.

Pimientos; Limpiar y cortar los pimientos en cuatro.
 Despepitar y picarlos en tiras de 2 centímetros de ancho. 
Poner en una sartén 2-3 cucharadas de aceite a calentar. 
Echar el pimiento y dejar que se haga a fuego medio unos 10-15 minutos, removiendo de vez en cuando. A los 8 minutos echar 3 ramas de tomillo y salpimentar.

Setas; Pelar y picar finamente la chalota.
Sacar las hojitas del tallo al resto del tomillo. 
Sacar las hojas también al perejil y picarlo en juliana.
 Limpiar las setas y picar en cuatro las grandes y en dos las pequeñas. 
Poner el resto del aceite en una sartén a calentar. 
Echar las setas y saltear a fuego fuerte unos 6 minutos o hasta que estén doradas. Echar ahora las chalotas y el tomillo y dejar saltear 3-4 minutos más a fuego medio. 
Salpimentar y mezclarle la ralladura del limón y el perejil.


Servir; Miramos que esté todo caliente, si no lo calentamos rápidamente antes de servir. 
Poner unas tres cucharadas por plato de puré y lo extendemos con la ayuda de una cuchara. 
Trinchamos las carrilleras si son muy grandes y si no pues la dejamos enteras y la colocamos encima del puré.
 Repartir por el alrededor el pimiento y las setas.
 Rociar la carne con 2-3 cucharadas de salsa y espolvorear por encima con las avellanas.





Abreviaturas
 c/s = cucharada sopera
 c/p = cucharada postre
 c/c = cucharada café
 c/n = cantidad necesaria

17 comentarios :

  1. Las carrilleras me encantan por esa melosidad y ternura que tienen .
    Tal como las has hecho una exquisitez y el acompañamiento me parece perfecto sin lugar a dudas.
    Feliz comienzo de semana.
    Un abrazo.

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  2. Tus recetas siempre son una sinfonía de sabores y colores, bien elaborados y combinados, y mejor presentados. En tu casa se comerá todos los días como si fueras a un restaurante, bueno, mejor, porque todo lo preparas con cariño y esmero, y eso se nota. No hay más que ver ese plato, me lo comería ya.
    Un beso.

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  3. Hola Pepi, las carrilleras son uno de mis platos preferidos, la carne queda tierna , melosa y sabrosa. Sean de cerdo o ternera con un buen vino se guisan a la perfección.Y si son de ternera lechal, todavía más!!!! Las tuyas tienen un color precioso, el glaseado que has conseguido invita a degustarlas sin límite. Ya imagino (babeando) lo riquísimas que estaban. Un fuerte abrazo, besos.

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  4. Madre mía Pepi, que maravilla de carrilleras, solo con ver el brillo y color de la salsa ya se sabe que deben estar perfectas!
    Me apunto la receta, al completo, porque el acompañamiento también es para chuparse los dedos!
    Un abrazo!

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  5. Buenas tardes de lunes,por aquí totalmente veraniega.......pero esas carrilleras me las llevo para el almuerzo de mañana,tal cual Pepi,no cambio nada de nada.........un almuerzo para disfrutar a tope¡¡¡
    Muchos besitos y cuídate bonita ¡¡¡

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  6. Me encantan las carrilleras de todas las maneras y estas tuyas están diciendo cómeme.
    Un beso

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  7. Hola, Pepi:

    Madre del amor hermoso, ¡qué plato más rico has preparado! Con su puré y esas setas y pimientos. ¡Qué hambre me ha entrado! La combinación de ingredientes, me encanta. Y las carrilleras de ternera lechal tienen una pinta espectacular, se ven muy jugosas.

    Un besito, cuídate mucho y feliz semana, preciosa.

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  8. Que ricas y el acompañamiento buenismo, por aqui no se encuentra las carrilleras de ternera solo las de cerdo besitos

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  9. Pepi hace tiempo que no compro carrilleras de ternera, en casa nos encantan, pero donde hago la compra semanal no las traen nunca, si quiero comer algún corte especial tengo que desplazarme en coche a un minimarket especializado en carnes, allí es como el paraíso de los muy carnívoros, jajaja, y la verdad que como no comemos mucha carne voy poco, pero nos gusta, y más este tipo de cortes, suave, tierno, meloso y muy sabroso, la carrillera es ideal para estofados y con salsas contundentes, de las que invitan a gozar de una larga sobremesa después de haber comido como reyes.
    Has hecho un gran plato, de los que ya difícilmente te ponen en restaurantes, ahora la moda es otra, por eso hay que promover desde nuestras cocinas, este tipo de cocina que antes era lo que reservábamos para eventos especiales.
    Besos

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  10. Pepi, impresionante este plato, la boca se me hace agua, todo combina perfecto en tus recetas, los sabores y texturas. La carne se ve riquísima, muy tierna, un plato realmente para disfrutar sin parar. Un beso, cuídate mucho!

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  11. Hola Pepi, buenas noches. No hay nada que no sepas. Comí carrilleras y puré de apionabo en tu casa y nunca lo olvidaré. Este nuevo plato, otra delicia, tan completo y delicioso, que no necesita nada más. Un restaurante no creo que lo sirviera mejor.
    Besos y cuidaos.

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  12. que maravilla de receta ¡¡¡¡ son divinas ¡¡ un besote

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  13. me encantan las carrilleras, las hago pero no estofadas, voy a probar tu receta que tiene muy buena pinta.

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  14. Hola Pepi. Espero que te encuentres perfectamente. Parece que ya por ahí hay menos restricciones y aquí ya están levantando un poco las medidas pero se sigue viendo que hay mucha desinformación y mucho cambio de parecer con la falta de credibilidad que ello conlleva. en fin veremos como queda la cosa.
    Carrilleras, tanto de ternera como de cerdo, nunca he preparado aunque en alguna ocasión sí que las he probado.
    De la manera como las has cocinado y por el aspecto que tienen no me cabe duda de que deben estar exquisitas. el acompañamiento que le has puesto es apoteósico. Un plato para disfrutar de una buena comida y una excelente compañía. A ver cuando me invitas 😂😂.
    Un abrazo y cuídate.

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  15. ¡Hola Pepi! La carrillera y su acompañamiento me parece un plato delicioso... y tan completo que da gusto verlo... ¡Pero que bien cuidas a los tuyos...! estarán locos de contentos con tus platos... (ahora voy a ver ese brownie... que he visto más abajo... eso para el postre jajaa...) Un beso.

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  16. Las carrilleras es una carne tierna y sabrosa con este acompañamiento nunca las he visto y me gusta la idea😉besinos

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  17. Hola Pepi, las carrilleras siempre son en mi casa un plato de fiesta. Uso mñas de cerdo pero las de ternera también son un manjar. Nos has regalado un plato estupendo y completo. Un beso!!

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Gracias por tu visita y tu comentario, eso me ayuda a conocerte mejor.
Si quieres concederme un premio, te agradezco el haber pensado en mi, pero en los que he recibido me ha costado mucho responder como es debido. Por eso no participo más en ellos. !! Gracias nuevamente por pensar en mi!!

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