Ternera
con Ragú de setas y patatas al comino y limón
Ingredientes
(para 4 personas)
3 c/p de
comino en grano, 100 ml. de aceite de oliva, 4 c/p de ralladura de limón, 2
patatas medianas por persona, Sal, 150 gramos de rebozuelo, 250 gramos de setas
de cardo, 100 gramos de castañas cocidas, 40 gramos de chalota, 1 manojo de
cebolletas de primavera, Fleur de Sal, 30 gramos de mantequilla, 4 c/s de
aceite de oliva, 200 ml. de caldo de ave, 250 ml. de nata líquida, 2 c/s de
Crème Fraîche, 2 c/s de zumo de limón, Pimienta, 4 filetes de ternera joven.
Preparación:
Tostar
ligeramente 2 cucharillas de comino en una sartén sin grasa. Ponerlo en el
mortero y aplasta un poco.
Poner en un
cazo los 100 ml. de aceite con el comino y confita a 70°C durante 10 minutos.
Aparta y echa la ralladura de limón. Deja macerar durante 30 minutos.
Mientras
lava profundamente las patatas y ponlas a cocer en agua con sal y el resto del
comino durante 20-25 minutos. Escurre y deja que pierda el vapor.
Pasa por un
colador el aceite aromatizado y reserva.
Para el Ragú,
limpia muy bien las setas con un pincel para eliminar la tierra posible. Las
setas más grandes puedes picarlas a tamaño de bocado.
Pela y pica
la chalota finamente y pica la cebolleta con parte del verde en aritos.
Coloca la
patata entre dos papeles de cocina y aplasta con cuidado de no romperla. Haz lo
mismo con todas y colócalas en la vendeja de horno cubierta con papel de
hornear. Pincela con el aceite aromatizado, reservando aceite para la carne, y
sazona con Fleur de Sal. Mete en el horno ya caliente a 220°C durante 30-40
minutos. Deben quedar doradas.
En una cacerola,
poner 20 gramos de mantequilla y las 2 cucharadas de aceite a calentar.
Echa las setas junto con las castañas y saltea a fuego fuerte durante 3-4
minutos. Añade la chalota y sigue salteando 2-3 minutos más. Vierte el caldo y
deja reducir a fuego medio durante 5-6 minutos. Entonces vierte la nata y sigue
reduciéndola hasta verla cremosa. Termina añadiendo la cebolleta, la Crème
Fraîche, el zumo de limón, sal y pimienta. Deja un par de minutos, tapa y
reserva en caliente.
Seca la
carne con papel de cocina, pincela con el resto del aceite aromatizado y sazona
con Fleur de Sal. Calienta bien fuerte una placa de asar y haz la carne a tu
gusto. Coloca la carne en una fuente y pon encima el resto de la mantequilla,
tapa con papel de aluminio y deja reposar unos 10 minutos a una temperatura de
unos 70-80°C en el horno.
Sirve en platos calientes la carne, salsea con el Ragú y coloca las patatas a un lado.
c/s = cucharada sopera
c/p = cucharada postre
c/c = cucharada café
c/n = cantidad necesaria
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Gracias por tu visita y tu comentario, eso me ayuda a conocerte mejor.
Si quieres concederme un premio, te agradezco el haber pensado en mi, pero en los que he recibido me ha costado mucho responder como es debido. Por eso no participo más en ellos. !! Gracias nuevamente por pensar en mi!!