Ternera
con Ragú de setas y patatas al comino y limón
Ingredientes
(para 4 personas)
3 c/p de
comino en grano, 100 ml. de aceite de oliva, 4 c/p de ralladura de limón, 2
patatas medianas por persona, Sal, 150 gramos de rebozuelo, 250 gramos de setas
de cardo, 100 gramos de castañas cocidas, 40 gramos de chalota, 1 manojo de
cebolletas de primavera, Fleur de Sal, 30 gramos de mantequilla, 4 c/s de
aceite de oliva, 200 ml. de caldo de ave, 250 ml. de nata líquida, 2 c/s de
Crème Fraîche, 2 c/s de zumo de limón, Pimienta, 4 filetes de ternera joven.
Preparación:
Tostar
ligeramente 2 cucharillas de comino en una sartén sin grasa. Ponerlo en el
mortero y aplasta un poco.
Poner en un
cazo los 100 ml. de aceite con el comino y confita a 70°C durante 10 minutos.
Aparta y echa la ralladura de limón. Deja macerar durante 30 minutos.
Mientras
lava profundamente las patatas y ponlas a cocer en agua con sal y el resto del
comino durante 20-25 minutos. Escurre y deja que pierda el vapor.
Pasa por un
colador el aceite aromatizado y reserva.
Para el Ragú,
limpia muy bien las setas con un pincel para eliminar la tierra posible. Las
setas más grandes puedes picarlas a tamaño de bocado.
Pela y pica
la chalota finamente y pica la cebolleta con parte del verde en aritos.
Coloca la
patata entre dos papeles de cocina y aplasta con cuidado de no romperla. Haz lo
mismo con todas y colócalas en la vendeja de horno cubierta con papel de
hornear. Pincela con el aceite aromatizado, reservando aceite para la carne, y
sazona con Fleur de Sal. Mete en el horno ya caliente a 220°C durante 30-40
minutos. Deben quedar doradas.
En una cacerola,
poner 20 gramos de mantequilla y las 2 cucharadas de aceite a calentar.
Echa las setas junto con las castañas y saltea a fuego fuerte durante 3-4
minutos. Añade la chalota y sigue salteando 2-3 minutos más. Vierte el caldo y
deja reducir a fuego medio durante 5-6 minutos. Entonces vierte la nata y sigue
reduciéndola hasta verla cremosa. Termina añadiendo la cebolleta, la Crème
Fraîche, el zumo de limón, sal y pimienta. Deja un par de minutos, tapa y
reserva en caliente.
Seca la
carne con papel de cocina, pincela con el resto del aceite aromatizado y sazona
con Fleur de Sal. Calienta bien fuerte una placa de asar y haz la carne a tu
gusto. Coloca la carne en una fuente y pon encima el resto de la mantequilla,
tapa con papel de aluminio y deja reposar unos 10 minutos a una temperatura de
unos 70-80°C en el horno.
Sirve en platos calientes la carne, salsea con el Ragú y coloca las patatas a un lado.
c/s = cucharada sopera
c/p = cucharada postre
c/c = cucharada café
c/n = cantidad necesaria
