lunes, 12 de diciembre de 2022

Entrecôte con Tartar de Setas, Patatas paja y Reducción de Vino Tinto



Quedé sorprendida de lo tierna que quedó la carne. Ya sabemos que cocinar ternera no es fácil. Por eso es muy importante siempre que esté a temperatura ambiente, sellarla a temperatura alta y dejarla reposar en el horno a una temperatura de 80°- 100°C mínimo 10 minutos. Yo en este caso lo tuve unos 20 minutos, ya que era bastante gruesa.
 
También tener un termómetro especial para carnes ayuda bastante para darle el punto deseado. Lo ideal es "al punto", ya que muy hecha corre el riesgo de que quede dura y seca. Yo la suelo dejar a 58°C. Se aconseja a 55°C pero para mí es demasiado poco hecha. Con esta temperatura queda rosa y jugosa. 

Para los que sois pocos en casa esta sería una receta perfecta para las fiestas. 






Entrecôte con tartar de setas, patatas paja y reducción de vino tinto

Ingredientes

(para 2 personas)

Para la carne:

2 entrecote de unos 300 gramos cada uno a temperatura ambiente,

• Aceite, Sal.

Para el tartar:

• 150 gramos de setas de cardo,

• 2 dientes de ajo,

• 2 chalotas,

• 2 ramas de tomillo,

• 100 ml. de vino dulce,

• 100 ml. de vino blanco seco,

• 1 c/p de mantequilla,

• Aceite de oliva.

Para la reducción:

1 diente de ajo,

• 1 cebolla,

• 400 ml. de vino tinto,

• 100 gramos de mantequilla muy fría,

• Azúcar o mermelada de vino tinto,

• Sal, Pimienta negra.

Para las patatas:

2 patatas,

• aceite de girasol para freír,

• Sal.


Preparación:

Reducción;

👉Pelar y picar finamente la cebolla y el ajo. 

👉Poner aceite en un cazo pequeño y pochar ambos. 

👉Desglosa con el vino y deja reducir fuertemente hasta la mitad. Entonces cuela y vuelve a poner la reducción en el cazo. Si no está denso puedes ayudarte con un poco de espesante. Antes de servir lo ponemos al punto de sal, pimienta y azúcar (Yo siempre uso mermelada de vino tinto, me gusta más).  Da de nuevo un hervor, aparta y emulsiona con la mantequilla muy fría. ( Esto hazlo a la hora de servir). 

Tartar;

👉Limpiar las setas y picarlas en dados de 1 centímetro.

👉 Pelar y picar finamente las chalotas. 

👉Poner aceite en una sartén y pochar la chalota. 

👉Sube el fuego y saltea las setas fuertemente.

👉 Pela y pica finamente el ajo y añádelo. 

👉Sazona y desglosa con el vino dulce y el blanco. Deja reducir y por último emulsiona con la mantequilla. 

👉Saca las hojas del tallo del tomillo.

👉 Rectifica de sal y pimienta y aromatiza con el tomillo. Reserva. 

Patata;

👉Pelar las patatas y picarlas en juliana fina.

👉 Lavar con agua templada y secar con papel de cocina.

👉 Poner aceite abundante a calentar a 180°C y freírlas hasta que estén doradas. Sacar y sazonar con sal.

Carne;

👉Encender el horno a 100°C con calor arriba y abajo.

👉 Limpiar la carne y sazonar. 

👉Poner una sartén con un poco de aceite a calentar fuertemente. Sellar la carne por los dos lados unos 2 minutos. Sacarla de la sartén, colocarla encima de una rejilla y déjala hasta que esté a tu gusto. Yo la tuve el tiempo de freír las patatas. 

Servir;

👉Coloca la carne en los platos, cubre con el tartar de setas, coloca al lado las patatas paja y pon en un cuenco pequeño la salsa para que cada comensal se sirva. 





Abreviaturas
 c/s = cucharada sopera
 c/p = cucharada postre
 c/c = cucharada café
 c/n = cantidad necesaria

8 comentarios :

  1. Buenos días Preciosa.
    Para mi gusto te ha quedado en su punto perfecto, al menos así lo veo en las imágenes. Hace tiempo, años quizás, que no compro entrecot, mi cuerpo cada vez pide menos carne, y la como con cuenta gotas, aunque viendo tu plato se me hace la boca agua, y me daría el lujo de prepararlo solo por acompañarlo de ese rico tartar de setas, que también se ve riquísimo.
    Besos

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  2. Hola Pepi: un plato muy completo y con una rica guarnición que, como bien dices, puede servir perfectamente para las fiestas en "petit comité". En casa somos muy aficionados al entrecote, es una carne tierna y sabrosa, pero me ha sorprendido que los hagas al horno. Yo los hago siempre a la plancha y el horno lo dejo para piezas más grandes. Además, la carne a la plancha es mi especialidad, se me da bien y me permite dar el punto idóneo para cada cual ya que, en nuestra familia, a unos les gusta más hecha o incluso chamuscada jajaja, mientras que al núcleo duro familiar nos gusta poco hecha e incluso muy poco hecha, "saignant" o "blue" como dirían los franceses. Besos y feliz semana.

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  3. Si que se ve tierna, si. Y mira que yo no soy mucho de ternera, pero viendo ésta, me dan ganas de comerme ese plato entero!! Bs.

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  4. No suelo comprar entrecot, mi marido, que es al que le gusta, la pide cuando salimos a comer fuera, así aplaca el capricho, aunque también está poco carnicero últimamente. Te ha quedado perfecta, con una salsa y acompañamiento ideal. No creo que la prepare en Navidad, así te lo digo, no me saldría como a ti, de eso estoy segura, pero en tu casa sí que me la comería.
    Un beso.

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  5. El entrecot junto con el solomillo es una carne que me gusta y suelo prepararla con salsa de cabrales (que es mi perdición) creo que me dejas una tremenda tentación de probar esta 😋me la prepararé y no creo tarde mucho 😉besinos wapa

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  6. Un piatto buonissimo con una presentazione molto bella!

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  7. Hola Pepi. Te diré que no soy muy de carne, me decanto la mayoría de las veces por el pescado, aunque ello no quiera decir que no la coma, pero cuando lo hago tiene que estar muy hecha. No puedo con la poco hecha o la cruda. Concha dice que está en su punto perfecto, pero para mí la hubiera tenido unos minutos más, todo es cuestión de gustos 😂😂.
    De lo que puedes estar segura es que fuese como fuese iba a dar buena cuenta de este plato porque si ya la carne de por sí estará exquisita con el acompañamiento que le has puesto a base de tartar de setas y sus patatas el plato es un auténtico lujo.
    Un abrazo.

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Gracias por tu visita y tu comentario, eso me ayuda a conocerte mejor.
Si quieres concederme un premio, te agradezco el haber pensado en mi, pero en los que he recibido me ha costado mucho responder como es debido. Por eso no participo más en ellos. !! Gracias nuevamente por pensar en mi!!

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