lunes, 26 de octubre de 2020

Solomillo de Ternera lechal en Sous Vide, Flan de Zanahoria y Reducción de Vino Tinto

Esta no es una receta que se haga en un plis-plas. Pero, como hoy mi marido tiene cumpleaños, pues creo que es un plato ideal para este día tan especial. 

Y cuando digo que se tarda en hacerse es porque primero tenemos que hacer un jugo de carne. Para conseguirlo se necesita de muchas horas de elaboración, aunque la ventaja es que se puede hacer varios días antes y guardarla en la nevera. También se puede congelar. 
Y te aviso, que si alguna vez lo haces, cuando lo estés degustando, tendrás la sensación de estar en el mejor Restaurante Gourmet. Así que en casa también se puede. 

La carne está preparada en Sous Vide. Se trata de un método de cocción lenta. A diferencia de las ollas de cocción lenta, para el Sous-vide se emplea bolsas de plástico para cerrar al vacío el producto que se vaya a utilizar. 
Con este método consigues el punto deseado, sobre todo de la carne. En casa nos gusta al punto y así es como yo lo he hecho. Si te gusta más hecha o menos hecha, tendrás que variar la temperatura del agua.

 


Solomillo de ternera lechal en Sous-Vide, Flan de zanahoria y reducción de vino tinto

Ingredientes
 (Para 4 personas)

Para el solomillo:
600 gramos de solomillo de ternera lechal, 
2 ramas de romero.

Para la salsa de vino tinto: 
4 chalotas,
 1 c/s de mantequilla, 
300 ml. de vino tinto, 
300 ml. de jugo de carne,
200 ml. de vino Oporto o dulce (PX), 
10 granos de pimienta negra,
 2 hojas de laurel, 
1 rama de romero,
 4 ramas de tomillo, 
Sal.

Para el flan: 
400 gramos de zanahoria,
 1 c/p de azúcar, 
1 c/s de zumo de limón, 
1 c/s de mantequilla, 
3 huevos,
 100 ml. de Crème Fraîche,
 Sal, Pimienta.

Además:
Mantequilla, 
2 c/s de mantequilla clarificada,
 Sal,
 Mezcla de pimientas de colores ligeramente tostadas,
 Rama de romero.

Preparación:

Solomillo; Sacar la carne de la nevera 2 horas antes de hacerla. 
Limpiar el solomillo de telillas y grasa. 
Poner el solomillo con 2 ramas de romero en la bolsa especial para cerrar al vacío. Cerrar al vacío y poner el sous-vide en marcha a 57°C. 
Meter la bolsa dentro y dejar que se haga durante 60 minutos. 
Podemos dejarla ahí hasta la hora de servir.


Salsa; Pelar y picar finamente las chalotas. 
En un sartén poner la mantequilla a derretir.
Echar la chalota y dejar que se ablande, no debe dorase.
Verter el vino tinto, el Oporto y el jugo de carne
Aplastar con el canto del cuchillo los granos de pimienta y echarlos también, al igual que las hojas de laurel, el romero y el tomillo. 
Dejar reducir hasta obtener 200 ml. Tardará más o menos 2 horas. Rectificar de sal. Colar la salsa y volverla a poner a reducir hasta conseguir 150 ml.
Si quedara de sabor fuerte (según el vino empleado), poner un poco de mermelada de vino tinto para endulzarla. Esto lo puedes dejar hecho con antelación y luego calentarlo a la hora de servir.

Flan; Pelar y picar las zanahorias. 
Mezclarlas con el azúcar, el zumo de limón y 2 cucharadas de agua.
 Ponerlas en una olla tapadas y a fuego bajo con la mantequilla. Déjalas pochar hasta que estén blandas. Si vemos que se queda sin liquido id echando un poco de agua. 
Triturar hasta que quede un puré muy fino.
Mezclar el puré con los huevos y la Crème Fraîche. Salpimentar al gusto. 
Poner la mezcla en flaneras engrasadas con mantequilla y encender el horno a 180°C. 
Colocar las flaneras en la bandeja de horno con un fondo de agua caliente. 
Dejar que cuaje el flan durante 45 minutos.


Servir;  Sacar el solomillo de la bolsa y secarlo con papel de cocina. Dorarlo fuertemente en una sartén con la mantequilla clarificada, unos 2 minutos por cada lado. 
Sazonar y pasarlo por las pimientas tostadas y machacadas. 
Trinchar la carne en lonchas de unos 3 centímetros de grosor. 
Desmoldar los flanes y colocar uno por comensal en los platos de servir. 
Poner tres lonchas de carne al lado y salsear con la salsa por encima.
 Espolvorear con la pimienta de colores. Poner una ramita de romero para decorar si gusta.





Abreviaturas
 c/s = cucharada sopera
 c/p = cucharada postre
 c/c = cucharada café
 c/n = cantidad necesaria

14 comentarios :

  1. Me ha gustado mucho la receta y el aparatito de sous-vide voy a tener que pedirlo para mi aniversario a ver si cae,jajaj, un beset

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  2. Ya le gustaría a mi marido que empleara tanto tiempo en una receta especial para él, y con lo que le gusta la carne, yo que lo apaño con una tarta de galletas y ya. Desde luego el invento merece la pena probarlo, completito es a más no poder y a rico no hay quien le gane, solo hay que mirar ingredientes y elaboración. Un lujo para los sentidos, principalmente el paladar.
    Un beso.

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  3. Laborioso ,pero merece la pena ,sobre todo si es para celebrar en casa un cumpleaños ,el plato se ve super apetecible
    besitos

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  4. Menudo platazo de lujo, como debe ser para una celebración tan especial como es el cumpleaños de un ser querido.
    Aunque sea trabajoso, la recompensa después merece la pena y mucho !
    Seguro que a tu marido lo sorprendiste gratamente, no me queda la menor duda.
    Felicidades a ambos.
    Un abrazo amiga.

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  5. Hola Pepi, menudo recetón!!! Seguro que te han hecho la ola, y bien grande, jaja. Para celebrar por todo lo alto y para una ocasion especial, me parece una receta super buena, me la guardo!!
    Besos.

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  6. ¡Madre mía, Pepi! Si es que tu marido tiene que estar como loco contigo, eso sí que es un regalo de cumpleaños, y más ahora que las salidas a restaurantes son limitadas. El plato es de los que dejan sin palabras nada más verlo, y el sabor tiene que ser delicioso, con esa salsa cocinada al estilo de las cocinas profesionales, y el solomillo de ternera que necesita poco más para ser protagonista absoluto, lo has engrandecido con este sistema de cocción que me suena haberlo visto alguna vez, no recuerdo si en tu cocina, pero que me sigue pareciendo una técnica de alta cocina, al alcance de todos, otra cosa es ponerlo en práctica con unos resultados excelentes como los tuyos, porque mi querida Pepi, esto solo puede salir de unas manos con mucho arte.
    Beso y felicitaciones a tu marido por su cumpleaños.

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  7. Que pinta tiene esa carne se ve jugosa y ese acompañamiento de restaurante de lujo , felicidades para el cumpleañero besitos

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  8. Menudo lujo de plato 👌 todo un arte por el trabajo que lleva y por su presentación de diez! 👏el tiempo merece la pena pues solo con verlo ya apetece 😋besinos wapa

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  9. Pero que maravilla de plato!! tu marido seguro que alucinó!! ya me gustaría a mí que me deleitaran con algo así!!
    Un abrazo y felicidades para el cumpleañero!

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  10. Vaya lujazo para el cumple de tu marido! Con l boca abierta me has dejado!besos

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  11. Hola Pepi. En primer lugar, muchas felicidades a Dietter. Él ya está acostumbrado a tus platos, pero me parece que con éste, le habrás dado una sorpresa. Yo con verlo en Facebook, ya tenía claro que es un espectáculo y que lleva tiempo su preparación. Ya te dije que tengo ese modo de cocción pero no lo he usado porque yo no como carne y mi hijo no está casi nada en casa.
    El color de la carne es precioso y el flan me ha enamorado.
    Como siempre, un lujo de receta. Felicidades a ti también.
    Muchos besos y cuidaos.

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  12. uUUUUUAAAuuuuuu!!!!!!!!!!!!!! Pepi que platazo gourmet que ni en el mejor de los restaurantes cercanos a esta casa haya visto estas delicias que nos traes. No había visto ese proceso de cocción, en agua a baja temperatura y mira ese color rosado tan bonito, un manjar cada bocado. Sin duda ha sido un regalazo especial, tu esposo sin duda debió disfrutarlo, si yo al leerlo ya me lo voy imaginando, que delicia de sabores y de combinación. Hacer buena carne es un arte y el punto se ve delicioso, se me hace la boca agua, besitos!!

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  13. ¡Hola Pepi! Esto es un pedazo de regalo de cumpleaños... ¡que manjar!... y hecho con mucho mimo, que sabe luego todo mucho mejor... No sabía tampoco nada de esta manera de cocinar la carne... la verdad que me parece muy curiosa... y que queda espectacular...y que decir del flan de zanahorias... que también me ha encantado... desde le luego... que todo se ve delicioso... Gracias por enseñarnos a cocinar, cosas tan ricas. Un beso.

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  14. Hola Pepi, claramente es un palto muy elaborado, la ocaió lo requería. Así no creo que nadie queira salir fuera de casa a celebrar nada, si en tu casa se come mejor que en ningún sitio. Vaya regalo que has hecho a tu marido, seguro que te dio mil besos pues lo mereces. Felicidades a los dos!!

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Gracias por tu visita y tu comentario, eso me ayuda a conocerte mejor.
Si quieres concederme un premio, te agradezco el haber pensado en mi, pero en los que he recibido me ha costado mucho responder como es debido. Por eso no participo más en ellos. !! Gracias nuevamente por pensar en mi!!

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