Carrilleras de Buey, Zanahoria a la Vainilla y Espirales de Patata

¡¡Estrenamos mes!! Octubre.  Y para ello toca la receta de Gala.

¡Qué puedo deciros de este plato!... Qué me ha encantado, así que se queda dentro de mis favoritos para ofrecérselo a mis invitados!!

Tiene trabajo, pero lo bueno es que puedes adelantar algo un día antes y eso es una ventaja.

La salsa es espectacular!! Es la reducción de todos los ingredientes. Queda oscura, brillante y con un sabor que no puedo describiros. La tenéis que probar vosotros. 

Las carrilleras de buey se las encargo a mi carnicero, ya que no es fácil verlas en el mercado. El tamaño de una carrillada es grande, por eso, luego, se debe de trinchar en lonchas para servir. Es una carne después de cocinada muy blanda, oscura y melosa. 

Las patatas en espiral ha sido otro descubrimiento.

 Me han sorprendido gratamente. 

La receta la pongo por separado por si la quieres hacer con otra preparación. Le viene genial carne en salsa, ya que es cremosa por dentro por el puré de patatas y crujiente por por fuera por hojaldre. ¡¡Una maravilla!! De verdad. 

Carrillada de buey, zanahoria a la vainilla y espirales de patatas

Ingredientes 

(para 5 personas)

Para las carrilleras

1,5 kilos de carrilleras de buey,

2 c/p de bayas de enebro,

1 c/p de pimienta negra en grano,

1 hoja de laurel,

3 clavos de olor,

1 naranja,

1 limón,

150 gramos de chalota,

1/2 apio-nabo,

100 gramos de raíz de perejil,

1 zanahoria gorda,

2 dientes de ajo,

1 puerro,

4 ramas de tomillo,

2 ramas de romero,

1 manojo de perejil,

1/2 rama de canela,

1 litro de vino tinto,

Sal, Pimienta recién molida,

2 c/s de pasta de tomate concentrado,

1 litro de fondo de ternera,

1 c/s de azúcar.

Para las zanahorias

15 zanahorias finas (puedes combinarlas de colores),

1/2 lima,

1 c/s de azúcar moreno,

1 c/s de miel,

25 gramos de mantequilla,

1 vaina de vainilla,

150 gramos de patata,

50 gramos de mantequilla,

150 gramos de nata,

1 pizca de azúcar.

Para las patatas en espiral

600 gramos de patata,

comino, Nuez moscada, Pimienta blanca,

2 yemas de huevo,

50 gramos de queso parmesano rallado,

1 c/p de hojitas de tomillo fresco,

1 c/p de perejil fresco picado,

2 c/s de almidón de patata,

1 lámina de hojaldre,

1 c/s de mantequilla derretida,

1 c/s de mantequilla clarificada.

Preparación:

Carrilladas; Empezamos el día anterior. Tostar suavemente en una sartén sin nada de grasa el enebro, los granos de pimienta y el clavo de olor. Ponedlo en el mortero y prensar suavemente. 

Lavar profundamente la naranja y el limón. Rallar ambos sin llegar a la parte blanca. 

Picar en dados las chalotas peladas, el apio-nabo, la raíz de perejil, la zanahoria y ponedlo todo en un cuenco amplio, así como los ajos prensados, el puerro picado en aros, las especias del mortero, las ralladuras, la canela, la hoja de laurel y las hierbas aromáticas. Rellenar con el vino tinto e introducir las carrilleras limpias de grasa y nervios. 

Meter en la nevera 24 horas.

Al día siguiente, sacar las carrilleras de la marinada y secarlas con papel de cocina. 

Pasar la marinada por un colador recogiendo las verduras por un lado y el liquido por otro.

Encender el horno a 160°C.

Poner aceite en una coccotte a calentar y sellar la carne a fuego fuerte unos 3-4 minutos por cada lado. Sacar, salpimentar y reservar.

Añadir algo más de aceite y echar todas las verduras. Dejar que se doren durante 8-10 minutos. Deben de quedar bien tostadas.

Añadir la pasta de tomate, remover y dejar unos segundos. 

Verter 2/3 de la marinada y dejar que reduzca a fuego fuerte.

Terminar de echar el resto de la marinada, el fondo de ternera y medio litro de agua.

Introducir de nuevo la carne y sin tapar meterlo en el horno. Dejar que se ablanden durante 3-5 horas (según tamaño de la carne).

Pasado el tiempo, sacar la carne y ponedla en una fuente tapada con papel de plata. Bajar el horno a 80°C e introducirlas dentro para que no se enfríen.

Pasar el jugo por un colador y volver a ponerlo en la coccotte. Dejar reducir hasta que la salsa engorde. Por último, la puedes espesar con algún espesante para salsas. Colocar la carne en la salsa hasta la hora de servir.

Espiral de patata; También lo podemos dejar el día anterior preparado.

Cocer la patatas con piel en agua salada durante 30 minutos.

Pasarlas por agua fría para enfriarlas un poco y peladlas. Pasarlas por el prensa-patata. Aromatizar con la nuez moscada, el comino y salpimentar.

Echar las yemas de huevo, el parmesano, el almidón de patata, las hierbas aromáticas y trabajar hasta tener una masa unida.

Extender la masa de hojaldre y pincelarla con la mantequilla derretida. Cubrirla con la masa de patata hasta conseguir un grosor de medio centímetro. Enrollar la parte más larga para conseguir un cilindro.

Envolverlo en film transparente y luego en papel de plata formando un "caramelo".

Poner el rollo en una maquina de vapor y 90-95°C y dejarlo por espacio de 20 minutos. 

Sacarle el papel de plata y meter en la nevera hasta el día siguiente.

A la hora de servir, cortar rodajas de un dedo de grosor. 

Derretir la mantequilla clarificada en una sartén y dorar los espirales por los dos lados. 

Zanahorias; Pelar todas las zanahorias, dejando algunas con un poco del verde. 

Picar a dados 5 zanahorias. Pelar las patatas y picarlas también a dados. 

Poner ambos en una cazo y cubrirlo con el caldo. Llevar al fuego y cocer 15 minutos. 

En otro cazo calentar la nata con 50 gramos de mantequilla.

Escurrir las verduras y ponerlo en el vaso de la batidora. Triturar y verter la nata poco a poco y según vaya necesitando. Queremos un puré y no una sopa. Salpimentar y aromatizar con la nuez moscada y una pizca de azúcar. Reservar en caliente.

El resto de las zanahorias ponedla en un cazo con agua y sal y cocerlas durante 8 minutos. Escurrir.

Exprimir la media lima.

Cortar la vaina de vainilla por la mitad y extraer las semillas.

En una sartén poner el azúcar, 25 gramos de mantequilla y la miel a caramelizar. Verter el zumo de la lima y 100 ml. de agua. Remover para deshacer los grumos y echar la vaina y las semillas de vainilla. Dejar que reduzca y en último momento echar las zanahorias para que se caramelicen.

Para servir; Trinchar las carrilleras en rodajas colocándolas en el centro del plato, a un lado poner un poco de puré de zanahoria, y encima las zanahorias enteras. En el otro lado colocar tres espirales de patata por comensal. Salsear por encima de la carne y servir.

Abreviaturas
 c/s = cucharada sopera
 c/p = cucharada postre
 c/c = cucharada café
 c/n = cantidad necesaria