Chuletas de Ternera joven con Costra, Judías Verdes, Setas y Spätzle

Chuletas de ternera joven con costra, judías verdes, setas y Spätzle

Ingredientes 

(para 2 personas)

Para las chuletas: 

2 chuletas de ternera blanca hermosas (200 gramos cada una) 

5 rebanadas de pan de molde de tamaño pequeño

4 dientes de ajo

 4 chalotas 

1 yema de huevo

1 c/s de mostaza

50 gramos de mantequilla

1 c/s de mantequilla clarificada

Sal

Para la salsa: 

500 ml. de fondo de ternera 

100 ml de vino tinto

 1 zanahoria 

1 puerro

1 chalota

20 gramos de mantequilla

Sal, Pimienta.

Para las judías y las setas: 

300 gramos de judías verdes finas

200 gramos de setas al gusto

 50 gramos de mantequilla

Sal, Pimienta

Spätzle receta AQUÍ

Preparación:

Hacer los Spätzles como os explico AQUÍ y dejarlos reservado hasta saltearlos en el último momento.

Encender el horno a 120°C calor arriba y abajo.

Pelar y picar finamente los ajos  y las chalotas. 
Poner la mantequilla normal en una sartén y pochar la chalota junto con el ajo a fuego suave.

 Picar las rebanadas del pan de molde en daditos. 
Mezclar el pan con la yema, la mostaza y las chalotas pochadas hasta conseguir una masa.

Limpiar las chuletas y secarlas con papel de cocina.
 En una sartén poner la mantequilla clarificada y marcar las chuletas a fuego fuerte (vuelta y vuelta, según el grosor). Colocar las chuletas en una bandeja apta para el horno. Cubrir la parte de arriba de la carne con la masa que teníamos preparada y meterlo en el horno unos 10-20 minutos. Vigilar el tiempo según el grosor de la carne. Si está terminada en menos tiempo poner el gratinador del horno, colocar la carne completamente arriba y dejar que la costra se seque parcialmente. 

Para hacer la salsa, pelar la zanahoria y picarla. 
Limpiar el puerro, quitar la primera capa y picarlo en aros. 
Pelar la chalota y picarla finamente. Saltearlo todo en un cazo con un poco de aceite. Desglosar con el vino y verter el fondo. Dejar reducir unos 20 minutos. Colar la salsa por un colador y volverla a poner en el cazo. Dejarla reducir hasta que coja consistencia. Si la queremos más espesa ayudarse con un espesante para salsas.
 Fuera del fuego echar la mantequilla fría y remover para que se integre. Salpimentar al gusto.

Limpiar las judías y cocerlas en agua con sal hasta que estén al gusto. 
Escurrir y verterlas en agua fría con cubitos de hielo para parar la cocción. Limpiar la setas.

En una sartén amplia poner la mantequilla a derretir y echar las judías escurridas junto con las setas, salpimentar  y dejar hasta que las setas estén cocinadas y todo dorado.
Salterar los Spätzles en una sartén con mantequilla.

Para servir poner en el fondo del plato un poco de salsa, la chuleta encima y a cada lado una porción de judías con setas y Spätzles. El resto de salsa servir en una salsera.

Abreviaturas
 c/s = cucharada sopera
 c/p = cucharada postre
 c/c = cucharada café
 c/n = cantidad necesaria