Entrecôte con Tartar de Setas, Patatas paja y Reducción de Vino Tinto

Quedé sorprendida de lo tierna que quedó la carne. Ya sabemos que cocinar ternera no es fácil. Por eso es muy importante siempre que esté a temperatura ambiente, sellarla a temperatura alta y dejarla reposar en el horno a una temperatura de 80°- 100°C mínimo 10 minutos. Yo en este caso lo tuve unos 20 minutos, ya que era bastante gruesa.

 

También tener un termómetro especial para carnes ayuda bastante para darle el punto deseado. Lo ideal es "al punto", ya que muy hecha corre el riesgo de que quede dura y seca. Yo la suelo dejar a 58°C. Se aconseja a 55°C pero para mí es demasiado poco hecha. Con esta temperatura queda rosa y jugosa. 

Para los que sois pocos en casa esta sería una receta perfecta para las fiestas. 

Entrecôte con tartar de setas, patatas paja y reducción de vino tinto

Ingredientes

(para 2 personas)

Para la carne:

• 2 entrecote de unos 300 gramos cada uno a temperatura ambiente,

• Aceite, Sal.

Para el tartar:

• 150 gramos de setas de cardo,

• 2 dientes de ajo,

• 2 chalotas,

• 2 ramas de tomillo,

• 100 ml. de vino dulce,

• 100 ml. de vino blanco seco,

• 1 c/p de mantequilla,

• Aceite de oliva.

Para la reducción:

• 1 diente de ajo,

• 1 cebolla,

• 400 ml. de vino tinto,

• 100 gramos de mantequilla muy fría,

• Azúcar o mermelada de vino tinto,

• Sal, Pimienta negra.

Para las patatas:

• 2 patatas,

• aceite de girasol para freír,

• Sal.

Preparación:

Reducción;

👉Pelar y picar finamente la cebolla y el ajo. 

👉Poner aceite en un cazo pequeño y pochar ambos. 

👉Desglosa con el vino y deja reducir fuertemente hasta la mitad. Entonces cuela y vuelve a poner la reducción en el cazo. Si no está denso puedes ayudarte con un poco de espesante. Antes de servir lo ponemos al punto de sal, pimienta y azúcar (Yo siempre uso mermelada de vino tinto, me gusta más).  Da de nuevo un hervor, aparta y emulsiona con la mantequilla muy fría. ( Esto hazlo a la hora de servir). 

Tartar;

👉Limpiar las setas y picarlas en dados de 1 centímetro.

👉 Pelar y picar finamente las chalotas. 

👉Poner aceite en una sartén y pochar la chalota. 

👉Sube el fuego y saltea las setas fuertemente.

👉 Pela y pica finamente el ajo y añádelo. 

👉Sazona y desglosa con el vino dulce y el blanco. Deja reducir y por último emulsiona con la mantequilla. 

👉Saca las hojas del tallo del tomillo.

👉 Rectifica de sal y pimienta y aromatiza con el tomillo. Reserva. 

Patata;

👉Pelar las patatas y picarlas en juliana fina.

👉 Lavar con agua templada y secar con papel de cocina.

👉 Poner aceite abundante a calentar a 180°C y freírlas hasta que estén doradas. Sacar y sazonar con sal.

Carne;

👉Encender el horno a 100°C con calor arriba y abajo.

👉 Limpiar la carne y sazonar. 

👉Poner una sartén con un poco de aceite a calentar fuertemente. Sellar la carne por los dos lados unos 2 minutos. Sacarla de la sartén, colocarla encima de una rejilla y déjala hasta que esté a tu gusto. Yo la tuve el tiempo de freír las patatas. 

Servir;

👉Coloca la carne en los platos, cubre con el tartar de setas, coloca al lado las patatas paja y pon en un cuenco pequeño la salsa para que cada comensal se sirva. 

Abreviaturas
 c/s = cucharada sopera
 c/p = cucharada postre
 c/c = cucharada café
 c/n = cantidad necesaria