Gambones con Morcilla, Puré de Topinambur, Judías Verdes y Crocante de Mantequilla tostada

Hoy vengo con una receta de restaurante pero que muy bien podemos hacer en casa. 

Aquí el problema es encontrar el Topinambur o Alcachofa de Jerusalén. Y sin éste, este plato ya no es el mismo. Sustituirlo con un simple puré de patatas, pues como que no. El sabor que aporta este tubérculo es inimitable y muy especial. 

Por aquí, en Alemania, se planta mucho en los jardines de las casas ya que su flor es muy bonita y decorativa. Pero cuando llega su fruto es tal cantidad que al final no saben que hacer con tanto topinambur. Así que dando un paseo otoñal por mi zona, vi en la puerta de una casa una caja llena de esta maravilla, además puesto en bolsas de congelar cerradas. Unas más llenas que otras y con un letrero encima que decía "Para regalar". No me lo pensé dos veces y me cogí un bolsa porque sabía que en mis pendientes tenía una receta que estaba deseando probar y es justamente ésta que os enseño hoy.

 La he modificado a mi gusto, ya que he utilizado judías verdes en vez de espárragos de mar que es lo que pedía la receta original. Me imagino que le debe de quedar muy bien ese sabor a mar, pero es que además no me es fácil encontrarlo. Os aseguro que con las judías también queda muy bien o incluso con espárragos verdes. 

Y muchos os preguntaréis... ¿Qué es el topinambur?

Pues se trata de un tubérculo comestible de piel fina similar a la piel del jengibre.

Topinambur, tupinambo, pataca o alcachofa de Jerusalén son los nombres que recibe esta maravilla, con un interior de color marfil y con una textura crujiente y jugosa. De hecho se puede consumir también en crudo.  

Lástima que no le hice ninguna foto.

Y dime... ¿Lo has probado alguna vez? 

Gambones con morcilla, puré de Topinambur, judías verdes y crocante de mantequilla tostada.

Ingredientes

 (para 2 personas)

Para los gambones:

• 6 gambones grandes crudos y limpios o 6 vieiras, 

• 6 rodajas de morcilla, 

• Mantequilla clarificada o aceite de girasol.

Para el puré: 

• 300 gramos de Topinambur,

 • 1 patata mediana, 

• 1 chalota,

• 1 c/s de vino dulce, 

• 30 gramos de mantequilla,

• 50 ml. de nata,

• Nuez moscada, sal.

Para el crocante:

(con estas cantidades sale bastante y sobra) 

• 50 gramos de pan Panko, 

• 50 gramos de mantequilla.

Para las judías: 

• 100 gramos de judías verdes finas o Espárragos de Mar,

• 2 c/s de aceite de oliva,

• Sal.

Preparación:

Puré; Pelar la chalota y picarla groseramente.

👉 Lavar muy bien el Topinambur y frotar la piel con un cepillo. Pelar la patata y picarla en dados al igual que el topinambur. 

👉Poner la mantequilla en una olla a derretir. Echar todo y dejar que se vaya pochando a fuego medio y removiendo de vez en cuando. Cuando veamos que se está ablandando verter el vino dulce y dejar reducir. 

Echar ahora la nata y deja que se termine de ablandar todo. Puedes tapar con una tapadera para que resulte más fácil. Una vez blando tritura con la batidora hasta obtener un puré fino. Ponerlo a punto de sal y nuez moscada. Reservar en caliente.

Crocante; Poner la mantequilla en cazo a fuego medio. Enseguida que esté derretida batir constantemente con un batidor para tostarla. Una vez tostada retirarla a un cuenco.

👉 Poner una sartén a calentar y tostar el pan Panko. Cuando lo veamos doradito verter la mantequilla tostada y remover constantemente hasta que veamos que está crujiente. Apartar y reservar.

Para las judías; Limpiarlas y cortarles las puntas. Ponerlas a ablandar en agua con sal o las puedes hacer al vapor. Por último, pones el aceite en una sartén y las salteas a la hora de servir.

Gambones; Poner un poco de aceite en una sartén a calentar y dorar las rodajas de morcilla rápidamente para que no se nos deshaga. Apartar y en la misma sartén marcar los gambones sazonados.

Para servir; Colocar en los platos una porción de puré, encima tres rodajas de morcilla y encima de éstas los gambones. Repartir unas cuantas de judías por el alrededor y terminar espolvoreando el crocante de pan.

 

Abreviaturas
 c/s = cucharada sopera
 c/p = cucharada postre
 c/c = cucharada café
 c/n = cantidad necesaria