Serviettenknödel o Semmelknödel son una especie de bolas elaboradas con pan. Estas bolas de
pan son una especialidad de las cocinas del sur de Alemania, Austria y de la
República Checa y son ideales para acompañar platos con salsa.
Espero no estar ya muy pesada con la gastronomía alemana, pero es que a mí me encanta. Eso de decir que sales de España y que ya no comes bien.. es falso.
Y aquí os lo demuestro con este plato.
Ingredientes para 4-6 personas:
1
ganso de unos 4 kilos
1 cebolla
3 naranjas
el zumo de 1 naranja
1 c/s de miel
150
gramos de jengibre fresco
Sal, Pimienta
Para la col
1 col rizada
200 gramos de panceta en dados
1 cebolla
200 ml. de caldo de avecrem
200 ml. de nata liquida
1 manojo de
cebollino
Sal, Nuez moscada
Para los serviettenknödel
200 gramos de panceta en daditos
1 cebolla
1 manojo de perejil
300 ml. de leche
4 huevos
4-5 panecillos del
día anterior
Sal, Pimienta, Nuez
moscada
Preparación:
Limpiar
bien el ganso de restos de plumas y lavarlo. Después secarlo bastante bien con papel de cocina.
Lavar las tres naranjas y pelar el jengibre, picar ambos en daditos y rellenar
el ganso con ésto y salpimentar.
Cerrar el hueco con palillos.
Colocar el ganso en una
bandeja de horno con fondo y poner al alrededor 1 cebolla pelada y picada
groseramente al igual que el hígado y el cuello si lo llevara al comprarlo. Meterlo en el horno precalentado a 140°- 160°C según vamos viendo como se va dorando
jugamos con la temperatura, unas 3-4 horas. Primero lo ponemos con las pechugas
hacia abajo 1 hora y 30 minutos a 2 horas, luego le damos la vuelta y lo dejamos de nuevo 1 hora y 30 minutos a 2 horas, según veamos. Mezclar la miel con el zumo de la naranja y cada 30 minutos
pincelar el ganso. Una vez que el ganso esté hecho, recoger el jugo que haya soltado
rascando la bandeja. Coger las cebollas y todo lo que esté más pegado y ponerlo
en el vaso de la batidora junto con el jugo, pero evitando toda la grasa posible.
Triturar y dejar reposar el jugo para que se vaya subiendo la grasa hacia arriba. Antes de
poner la salsa en un cazo, con una cucharilla sacar la grasa que está arriba. Llevar el cazo a ebullición
y dejar reducir la salsa.
Para hacer la col:
Picar
la col en juliana fina. Pelar y picar finamente la cebolla.
En una olla grande dorar la panceta en dados.
Echar la col y la cebolla, y dejar que se poche suavemente. Añadir el caldo y
deja cocer hasta que se haya consumido.
Echar la nata, salpimentar y
espolvorear con la nuez moscada. Dejar cocer unos minutos más.
Antes de servir
espolvorear con el cebollino picado.
Para hacer los serviettenknödel:
Picar los panecillos en dados y ponerlo en un cuenco.
Picar
en daditos la cebolla y pocharla en una sartén junto con la panceta en mantequilla.
Una vez blandita volcarlo en el cuenco del pan.
Sazonar y espolvorear con nuez moscada. Calentar la leche y verterla sobre el
pan al igual que los huevos ligeramente
batidos. Picar el perejil finamente y echarlo también. Con las manos unimos
todos los ingredientes hasta conseguir una masa.
Dividir la masa en 2 trapos de
cocina limpios.
Enrollar en forma de cilindro y atar los extremos con cuerda de cocina como si de un caramelo se tratara.
En una olla
con agua hirviendo y sal poner los rollos de servilleta dentro y dejar cocer de 10-15 minutos.
Sacar los rollos de la olla y dejarlos templar.
Sacar los rollos de la servilleta y cortarlos en rodajas.
A la hora de servir dorar las rodajas en una sartén con algo de mantequilla.
Vuelta y vuelta. Hasta que se vean doraditos.
Servir
el ganso acompañado de la col y las Serviettenknödel.
No he hecho una foto con el ganso trinchado y servido en los platos, porque se me hizo de noche. Y las fotos de noche salen fatales 😀
Abreviaturas
c/s = cucharada sopera
c/p = cucharada postre
c/c = cucharada café
c/n = cantidad necesaria
